Энтерогеморрагическая Escherichia coli (EHEC)

Информационный бюллетень № 125

Бактерию Escherichia coli (E. coli) часто можно обнаружить в кишечнике людей и теплокровных животных. Большинство штаммов E. coli безвредны. Однако некоторые штаммы, такие как, например, энтерогеморрагическая E. coli (EHEC) могут вызывать тяжелые болезни пищевого происхождения. Эта бактерия передается человеку, главным образом, при потреблении зараженных пищевых продуктов, таких как сырые или не прошедшие достаточную тепловую обработку мясные продукты или сырое молоко. E. coli стала рассматриваться в качестве проблемы общественного здравоохранения с 1982 г., после вспышки заболевания в Соединенных Штатах Америки. EHEC производит токсины, известные как веротоксины или шигатоксины, названные так из-за их сходства с токсинами, производимыми шигеллами дизентерии. Количество бактерий EHEC может увеличиваться при температуре от 7 до 50°С (оптимальная температура 37°С). Количество некоторых бактерий EHEC может расти в кислых продуктах с показателем pH вплоть до 4,4, а также в продуктах с минимальной активностью воды (Aw), составляющей 0,95. Бактерии погибают при тщательной тепловой обработке продуктов - при нагревании всех частей продуктов до температуры 70°С или выше. Наиболее значимой для общественного здравоохранения бактерией серотипа EHEC является E. Coli O157:H7; тем не менее, возбудителями спорадических случаев и вспышек заболеваний часто являются и другие серотипы.
Болезни, вызываемые EHEC

Симптомы болезней, вызываемых бактериями EHEC, включают абдоминальные спазмы и диарею, которая в некоторых случаях может переходить в кровавую диарею (геморрагический колит). Возможны также жар и рвота. Инкубационный период длится от трех до восьми дней, при средней продолжительности три-четыре дня. Большинство пациентов выздоравливает в течение 10 дней, но у незначительного числа пациентов (особенно детей раннего возраста и пожилых людей) болезнь может принять тяжелую форму с угрозой для жизни, такую как гемолитический уремический синдром (ГУС). Для ГУС характерны острая почечная недостаточность, гемолитическая анемия и тромбоцитопения. По оценкам, у 10 % пациентов с инфекцией EHEC может развиться ГУС с коэффициентом летальности от 3 до 5 %. Во всем мире ГУС является самой распространенной причиной острой почечной недостаточности у детей раннего возраста. Он может привести к неврологическим осложнениям (таким как конвульсии, инсульт и кома) у 25 % пациентов и хроническим заболеваниям почек, обычно нетяжелым, примерно у 50 % выживших пациентов.

Заболеваемость инфекциями EHEC зависит о возрастной группы. Наибольшее количество зарегистрированных случаев заболевания приходится на детей в возрасте до 15 лет (0,7 случаев на 100 000 в США). 63-85 % случаев заболевания происходит в результате воздействия патогенных микроорганизмов, содержащихся в пищевых продуктах. Доля инфекций EHEC, которые приводят к развитию ГУС, составляет 3-7 % в спорадических случаях заболевания и 20 % и более в случае вспышек. С точки зрения эпидемиологии, как правило, происходят спорадические случаи заболевания со случающимися время от времени вспышками. Некоторые из этих вспышек охватывают большое количество случаев заболевания, как, например, вспышка в Японии в 1996 г., во время которой употребление в пищу зараженных ростков редиса, содержащихся в школьных завтраках, привело к 9 451 случаю заболевания. О ситуации в развивающихся странах имеется ограниченное количество данных, так как в них не ведется регулярный эпиднадзор за этим патогенными микроорганизмами.

Меры для профилактики инфекции E. Coli O157:H7 сходны с мерами, рекомендуемыми для профилактики других болезней пищевого происхождения (см. основные принципы практики соблюдения гигиены пищевых продуктов, приводимые ниже). Однако для бактерий EHEC некоторые меры должны быть усилены, особенно это важно по отношению к уязвимым группам населения, таким как дети и пожилые люди. В связи с тем, что некоторое количество инфекций EHEC возникло в результате контакта с водами для рекреационного использования, важно также защитить такие водоемы, равно как и источники питьевой воды, от попадания в них экскрементов животных.
Рекомендации по снижению риска для здоровья населения
Для предотвращения заражения инфекцией EHEC людей, вступающих в непосредственный или косвенный контакт с пищевыми продуктами, работники, занимающиеся обработкой пищевых продуктов, должны соблюдать Рекомендуемый международный кодекс практики, Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997, Amd. (1999); Раздел VII - Учреждения: личная гигиена), содержащиеся в Объединенной программе ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты, Комиссия Кодекс Алиментариус. Общие требования (гигиена пищевых продуктов). ФАО/ВОЗ, Рим, 2001 г. (Второе издание).

Соблюдение основных принципов надлежащей практики гигиены пищевых продуктов, как отмечено в Пяти ключевых приемах для повышения безопасности пищевых продуктов, рекомендуемых ВОЗ, может предотвратить передачу патогенных микроорганизмов, являющихся возбудителями многих болезней пищевого происхождения, а также защитить от болезней, вызываемых бактериями EHEC.

Особые рекомендации для производителей ростков

За последние годы значительно возросла популярность проросших семян благодаря их пищевой ценности. Однако сообщения о вспышках болезней пищевого происхождения, связанных с употреблением в пищу сырых ростков растений, вызвали обеспокоенность органов общественного здравоохранения и потребителей. Проведенные расследования этих вспышек показали, что патогенные микроорганизмы, обнаруженные на ростках, по всей вероятности, происходят из семян. Заражение семян может происходить в полях или во время сбора урожая, хранения и транспортировки. Во время процесса проращивания семян патогенные микроорганизмы, присутствующие в семенах в незначительных количествах, могут быстро достигать достаточно высоких для инфицирования людей количеств. Поэтому необходимо соблюдать особые меры предосторожности. Соответствующее руководство содержится в Кодексе гигиенической практики в отношении свежих фруктов и овощей, Приложение для выращивания ростков (документ CAC/RCP 53-2003, который можно получить по запросу в Секретариате Комиссии Кодекс Алиментариус, codex@fao.org).