Как ни странно, но в нашем путешествии по городам и странам мы до сих пор ни разу не говорили об армянских евреях и их кухне. Впрочем, странного на самом деле здесь мало: согласно переписи населения, в 1970 году в Армении с ее трехмиллионным населением жило чуть больше тысячи евреев, большинство из которых состояло в смешанных браках. В начале 1990-х это число было еще меньше, так что говорить о какой-либо самостоятельной и влиятельной общине Армении не приходится.
Но так было не всегда. Исторические хроники утверждают, что после разрушения Первого Храма большое число изгнанных с родной земли евреев было расселено на территории современной Армении или тех землях, которые сами армяне считают частью некогда существовавшей Великой Армении. Затем к ним прибавились и те евреи, которые бежали из Эрец-Исраэль уже после гибели Второго Храма.
Во всяком случае, когда персидский шах Шапур Второй в IV в. н.э. предпринял массовое выселение жителей крупнейших в ту эпоху городов Армении - Ервандашата, Вана, Нахичевани и других, - то подавляющее большинство жителей этих городов оказались евреями. В Ервадашате, например, проживало 30 тысяч еврейских семей, в Ване - 18 тысяч, Заришате - 14 тысяч и т.д. Всего же, согласно армянским и персидским источникам, в Армении в то время жило не менее 300 тысяч евреев. И то, куда подевались все эти евреи, является одной из самых больших исторических загадок.
По одной из версий, часть из них убежала в куда более дружественную евреям соседнюю Грузию, а часть была попросту уничтожена персами и теми армянами, которые считали союз с Персией выгодным для Армении и противились принятию христианства. Во всяком случае, в замечательном романе Раффи "Самвел" есть страшная сцена, в которой персы и армяне, взяв в плен тысячи евреев, убивают всех мужчин, мальчиков кастрируют, превращая в евнухов, а девочек и женщин отправляют в гаремы в качестве рабынь и наложниц. Но есть и другая версия, по которой после принятия христианства все проживавшие в Армении евреи были подвергнуты насильственному крещению.
Вокруг евреев и их связей с Арменией есть много легенд и мифов. К примеру, многие историки утверждают, что в эпоху, когда Арменией правили римляне, они посадили на армянский трон еврейских царей, и потому в венах многих представителей армянской знати течет еврейская кровь. Но на самом деле армянские цари Тигран Пятый и Тигран Шестой, о которых идет речь, были потомками царя Ирода. Ирод и в самом деле был поставлен римлянами царем Иудеи, но при этом евреи прекрасно помнили, что по происхождению он был эдомитянином и никогда не считали его евреем. Так что в венах армянской знати течет эдомитская, а не еврейская кровь...
Часто доводилось слышать фразу о том, что исторические судьбы армянского и еврейского народа похожи. И это, безусловно, правда. Оба народа оказались в итоге разбросанными по всему миру, оба народа часто подвергались гонениям и дискриминации, да и основные области занятий армян и евреев в различных странах мира оказались похожими - торговля, ростовщичество, книгопечатание, различные виды ремесел...
Но эта общность, увы, отнюдь не способствовала их сближению. Скорее наоборот: оказавшись конкурентами, борясь за место под солнцем, почти во всех странах армяне и евреи, мягко говоря, недолюбливали друг друга. Известно, к примеру, немало случаев, когда кровавый навет в той или иной европейской стране исходил именно от армян - с его помощью армянские купцы попросту рассчитывали добиться изгнания евреев из города.
Но когда в 1915 году после восстания армянских националистов в Турции началось массовая депортация армян, нередко сопровождаемая грабежами и погромами, первыми на помощь армянам поспешили именно евреи. Тогдашний посол США в Турции еврей Генри Моргентау-старший добился, чтобы сотням тысяч депортированных армян была оказана гуманитарная помощь и задействовал международное общественное мнение, чтобы остановить их истребление курдами.
Впрочем, все это уже история, а автор этих строк вырос, как уже говорилось, в Баку, заметную часть населения которого вплоть до 1990 года составляли армяне. Армяне были среди наших соседей, моих одноклассников, а затем и однокурсников по университету, среди товарищей по работе моих родителей.
Я до сих пор помню: когда в нашем большом пятиэтажном доме случалось какое-то радостное или, увы, печальное событие, соседские женщины - азербайджанки, армянки, еврейки, русские, лезгинки и даже одна немка - собирались вместе и сразу в нескольких квартирах, а одновременно и во дворе начинали варить, жарить и печь, готовясь к встрече гостей. Нас, пацанов, в такой день отправляли на базар со списком необходимых покупок, и я хорошо помню, как тетя Наргиз наказывала мне купить соления только у армян: "потому что они у них - лучшие!". Впрочем, я это знал и без нее - мало что могло сравниться с капустой, огурцами и прочими овощами, засоленными армянами. А армянские маринованные баклажаны, фаршированные чесноком и зеленью время от времени снятся мне до сих пор. Я уже не говорю о баклажанах по-армянски, которые готовила мамина подруга.
Не так давно я вроде бы нашел в интернете рецепт этого блюда. Хотя, должен признаться, то, что у меня получилось, все равно было не так вкусно, как когда-то выходило у тети Аси. Тем не менее рекомендую попробовать...
БАКЛАЖАНЫ ПО-АРМЯНСКИ
Ингредиенты
3-4 баклажана;
2 зубчика чеснока;
1 корень петрушки или сельдерея;
2 помидора;
соль, перец, зелень кинзы - по вкусу.
Способ приготовления
Баклажаны очистить от плодоножек, снять кожицу, затем с одной стороны острым ножом сделать продольный надрез и ложкой удалить мякоть. Подготовленные таким образом баклажаны положить в подсоленную воду на 10-15 мин., затем вынуть их и отжать. Мякоть баклажанов нарезать, добавить нарезанный чеснок, тщательно промытые и мелко нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, кинзу и укроп, посолить, посыпать перцем, перемешать и поджарить на растительном масле.
Подготовленные баклажаны заполнить этой начинкой и уложить надрезанной стороной вверх в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, посолить, добавить немного воды (20 гр. на порцию), посыпать мелко нарезанной кинзой, укропом, закрыть крышкой и тушить 5 мин. Подавать как в холодном, так и в горячем виде, полив соком, образовавшимся при тушении.
Но подлинными шедеврами армянской кухни являются, безусловно, мясные блюда - не случайно некоторые исконно армянские рецепты были знакомы каждой бакинской хозяйке, независимо от ее национальности. Кстати, если уж у нас зашла речь о мясных блюдах армянской кухни, то не могу не вспомнить эпизод из фильма "Мимино", в котором герой Мкртчяна, приглашая к себе в гости героя Кикабидзе, говорит, что его мама в честь него сделает долму.
- Ты любишь долма? - спрашивает Мкртычян.
- Нет! - отвечает Кикабидзе.
- Это потому, что у вас не умеют готовить долма! - убежденно говорит Фрунзик.
И в данном случае он был прав: в Грузии действительно никогда не умели делать долму так, как ее делали азербайджанские и армянские хозяйки. Правда, если азербайджанская долма делается из виноградных листьев или помидоров, баклажанов и болгарских перцев, то долма по-армянски представляет собой нечто совершенно иное. И, что самое любопытное, ее вполне можно приготовить и в Израиле...
ДОЛМА ИЗ АЙВЫ ПО-АРМЯНСКИ
Ингредиенты
баранина - 250 г;
айва - 6-7 шт. небольшого размера;
горсть риса;
0,5 луковицы;
растительное масло;
соль, перец - по вкусу;
зелень (мята, петрушка, кинза) - по вкусу.
Способ приготовления:
Кусочки баранины вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Молотое мясо соединить с перебранным и промытым рисом, добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и тщательно перемешать. У небольшой по размеру и ровной по форме айвы надрезать верхушку, удалить сердцевину и промыть. Заполнить айву подготовленным фаршем и прикрыть срезанной частью.
В глубокую кастрюлю положить фаршированную айву, залить водой или бульоном так, чтобы покрыл долму, сверху положить опрокинутую тарелку. Закрыть кастрюлю крышкой и на небольшом огне довести долму до готовности. Подавать, полив соком, который образовался при тушении, оформить зеленью петрушки.