БОРЩ  ПО-КИШИНЕВСКИ (БОРШ «КА  ЛА КИШИНЭУ»)

Норма продуктов:

400 грамм мяса бараньего, 1/4 кочана капусты, 10-12 клубней картофеля, 1 морковь, 1 корешок петрушки, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст.ложки уксуса, ½ клубня свеклы.

1ст.ложка сахара,4 ст.ложки жиров,3/4 стакана хлебного кваса,4 ст.ложки сметаны, 1 стручок перца сладкого, 1 стручок перца горького. Соль, перец, зелень по вкусу.

Из баранины приготовить крепкий бульон. В кипящий бульон опустить капусту, дать вскипеть, опустить картофель, нарезанный дольками пассированные нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук и дать покипеть 10 минут.

Затем опустить тушеную с томатом и уксусом нарезанную лапшой свеклу, дать вскипеть, заправить перекипяченным хлебным квасом, тертым чесноком, солью, перцем, лавровым листом, дать еще раз вскипеть и сдвинув с огня, добавив в борщ сметану, мелко нарубленный красный и сладкий перец, мелко нарубленную зелень укропа, петрушки, помешать и дать постоять 20 минут.

Разливая борщ в тарелки, надо посыпать мелко нарубленной зеленью в смеси с мелко нарубленным чесноком. Отдельно подать печеный пирожок с мясом.

БОРЩ ИЗ ПЕТУХА(ЧОРБЭ ДЭ КУКОШ)

Норма продуктов:1/2 петуха, 2 головки лука репчатого, 1 морковь,1/2 корешка петрушки,1/2 корешка сельдерея, 8-10 клубней картофеля, 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки жиров, ¾ стакана кваса, 4 столовые ложки сметаны. Соль, перец, зелень и чеснок по вкусу.

В крепкий бульон из петуха опустить спассированные нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку, сельдерей, дать прокипеть 5-7 минут. Затем опустить нарезанные дольками картофель и еще поварить 10-12 минут. Заправить пассированной пшеничной мукой, красным перцем, солью, прокипяченным хлебным квасом, дать закипеть, затем сдвинуть с огня и дать постоять 20 минут.

Подавать борщ надо с куском отварного петуха и сметаной, добавив в тарелку мелко нарубленный чеснок  и зелень.

СТУДЕНЬ ИЗ ПЕТУХА (РЭЧИТУРЭ ДЕ КУКОШ)

Норма продуктов: 800гр петуха ,1 ст.л. желатина,1/2 моркови,1/2 корешка петрушки,1 головка лука репчатого,3 зубка чеснока,1 1 огурец соленый,1/4 лимона,1 ст.ложка хрена. Соль, перец, лавровый лист, уксус и зелень по вкусу.

Петуха опалит, отрубить голову, ножки и крылышки, удалить потроха, промыть холодной водой. Лапки побить тяпкой, положить на дно посуды, сверху уложить шейку, крылышки, а потом мясо, добавить очищенные и подпеченные морковь, петрушку и репчатый лук. Все залить водой и варить на слабом огне 2-2,5 часа. Затем мясо вынуть из бульона, а ножки, крылышки, шейку и коренья продолжать варить еще один час.

Готовый бульон слегка охладить, процедить, заправить по вкусу солью и тертым чесноком. После этого бульон процедить еще раз. Мясо разложить по формам или тарелкам, украсить отварной морковью и сваренными вкрутую яйцами, зеленью петрушки, залить охлажденным бульоном и поставить в холодное помещение.

Готовый студень переложить в тарелку, украсить солеными огурцами, лимоном. Отдельно подать готовый столовый хрен.

КАБАЧКИ ПО-КИШИНЕВСКИ (БОСТЭНЕЙ «КА ЛА КИШИНЭУ»)

Норма продуктов: 5-6 штук кабачков,300 грамм мяса телятины,300 грамм мяса свиного,60 грамм хлеба белого,1 яйцо ,1/2 стакана сметаны,1/4 стакана молока,2 ст.ложки муки,4 столовые ложки масла сливочного. Соль, перец, укроп, чеснок по вкусу.

Кабачки очистить от кожицы от кожицы, срезать плодоножку и завязь, удалить сердцевину с семенами, хорошо промыть. Телятину и свинину хорошо промыть, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке куском белого хлеба(без корочек) и пассированным луком. В фарш положить сметану, сырое яйцо, соль, перец, тертый чеснок, зелень укропа. Все хорошо перемешать.

Приготовленные кабачки нарезать поперек кусками длиной 4-5 см, наполнить фаршем, плотными рядами сложить в кастрюлю, мазанную маслом, сверху побрызгать растопленным сливочным маслом, накрыть листьями капусты и поместить на 15 минут в духовой шкаф. Пока кабачки тушатся, приготовить соус, для чего: белую пшеничную муку  спассировать на сливочном масле до светло-кремового цвета, развести кипяченым молоком, дать вскипеть, процедить, добавить мелко нарубленный свежий укроп. Соус заправить по вкусу солью, влить немного сметаны, добавить сливочное масло и хорошо перемешать.

Готовые кабачки вынуть из духовой, снять капусту, уложить на тарелку по 3-4 штуки, залить подготовленным горячим соусом.

РЫБА  ПО-КИШИНЕВСКИ (ПЕШТЕ « КА ЛА КИШИНЭУ»)

Норма продуктов: 8 кусков рыбы,2ст.ложки муки,2 ст.ложки масла растительного,1/4 лимона.

Для соуса: ½ моркови,1/2 корешка петрушки,2 головки лука репчатого,1 соленый огурец,2 ст.ложки масла растительного,4 шт помидоров свежих,1/2 стакана бульона. Соль перец и зелень по вкусу.

Судака, сома, сазана или карпа очистить, удалить внутренности, отрубить голову, хвост и плавники. Затем рыбу промыть, нарезать на куски, посолить, осыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета.

Обжаренные куски рыбы уложить в сотейник, залить соусом, который приготовить так: Морковь, петрушку, соленые огурцы и репчатый лук нарезать в виде лапши или пластинок и спассировать на растительном масле. В конце пассирования добавить протертые красные помидоры соль лавровый лист, перец, прокипятить. А затем залить этим соусом рыбу и дать прокипеть на тихом огне 5-7 минут.

Готовую рыбу охладить, положить по 2 куска рыбы на тарелку, залить соусом, сверху положить ½ кружочка лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

ФИЛЕ ПО-КИШИНЕВСКИ (МУШКЬ «КА ЛА КИШИНЭУ»)

Норма продуктов: 600 грамм вырезки,10-12 клубней картофеля, 4 ст.ложки жира,2 ст.ложки томата, 4 головки лука,1/2 стакана вина столового. Уксус, соль, сахар, чеснок, лавровый лист, красный и душистый перец и зелень по вкусу.

Вырезку(филе)очистить от пленки, натереть мелкой солью и перцем и дать полежать в холодном месте 10-15 минут. Репчатый лук нашинковать полукольцами, обжарить до золотистого цвета на жирах, добавить красный молотый перец(паприку) , томат –пюре, немного бульона и тушить 5 минут. Затем положить  в подготовленное филе немного перца – горошка, лавровый лист, зелень укропа, если есть ,- тмин, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф. Через каждые 10 минут мясо следует переворачивать и, если выкипел бульон, добавлять его постепенно по 2-3 ложки. В конце тушения к мясу добавить полстакана белого сухого вина, тертый чеснок и тушить до готовности. Чтобы определить готовность филе, надо проколоть его поварской иглой и если из образовавшегося отверстия будет вытекать белый сок, филе готово. Готовое филе переложить в другую посуду и держать в теплом месте, а соус заправить по вкусу солью, перцем, чесноком, сахаром, уксусом, дать вскипеть, процедить.

При подаче на стол филе нарезать поперек волокон по 2 куска на порцию, на гарнир положить отварной молодой картофель, полить приготовленным соусом, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

БИФШТЕКС « МОЛДОВА» ( БИФТЕК « МОЛДОВА»)

Норма продуктов: 600 грамм вырезки, 4 шт.картофеля, 1 кабачок, 1/2стакана зеленого  горошка,2 шт. помидоров,1 ст.ложка муки,1 баклажан,4 ст.ложки масла. Чеснок, соль, перец, зелень по вкусу.

Из говяжьей вырезки нарезать поперек куски мяса толщиной 2-2.5 см. Слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, чуть-чуть запанировать мукой и обжарить на сливочном масле с двух сторон.

Готовый бифштекс уложить на тарелку, к нему положить жареный картофель, зеленый горошек, свежие помидоры, поджаренные кружочками кабачки и баклажан. Бифштекс полить тертым чесноком и жиром, на котором он жарился, все посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

БИТОЧКИ ПО – КИШИНЕВСКИ ( ПЫРЖОАЛЕ «КА ЛА КИШИНЭУ»

Норма продуктов : 600 грамм мяса,8-10 клубней картофеля, 4 ст.ложки масла, 2 яйца. Соль, перец, зелень по вкусу.

Из мякоти толстого или тонкого края говядины нарезать куски, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, половину сырого яйца, все хорошо вымешать, придать форму биточка, обмакнуть во взбитое яйцо и поджарить на сливочном масле с двух сторон. Затем поместить биточки на 5 минут в духовой шкаф.

При подаче на стол на гарнир положить жареный картофель, полить соком, полученным при жарке, и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

ШНИЦЕЛЬ ПО-МОЛДАВСКИ (ШНИЦЕЛ МОЛДОВЕНЕСК)

Норма продуктов: 600 грамм мяса, 6-8 клубней картофеля,  ½ стакана  зеленого горошка, 2 шт.помидоров, 4 ст. ложки масла, 2 яйца. Соль, перец, зелень и чеснок по вкусу.

Шницель готовить так же, как и биточки по–кишиневски, только форма шницеля будет не круглой, а овальной. На гарнир хорошо подать жареный картофель, зеленый горошек и свежие помидоры. Все полить соком, полученным при жарке шницеля.

Источник: Молдавская кухня. Василий Мельник. Издательство «Картя молдовеняскэ» 1966год