Ну почему ж тайнами. Во-первых, чешуйчатый лед (Вы наверняка знакомы с такой техникой, в химлабораториях водится) дополнительно измельчает фарш в процессе замеса. Куттер, конечно, не заменит, но считается (технологами), что структура становится лучше. Во-вторых, температура. Фарш подается на формовку холодным, не выше нескольких градусов, иначе возможны проблемы при шоковой заморозке. Особенно когда этот фарш идет в пельмени, оболочка трескается.

В тесто лед идет ради той же температуры. Иначе оно греется выше допустимого еще в тестомесе.