Начать рассказ о русской чайной церемонии хочется небольшим лирическим отступлением, посвященным тому, что можно назвать главной идеей, главным отличием или, если хотите, духовной основой русского чаепития. Говоря о духовности русского чая, очень не хочется скатываться в банальный лубок и рассказывать о том, что только русские, с их широкой душой и бесконечной тоской в глазах, способны на настоящее чаепитие. Все это — ерунда. Широкая душевность и глазная тоска — это не путь, но образ постижения вещей, весьма, к сожалению, распространенный среди наших соотечественников. Которым часто неважно качество того, чем они занимаются — лишь бы глаза были широкими, а в душе — тоска. Или наоборот.

     Мы предлагаем немного необычный способ осознания духовной части русского чаепития — через сравнение. Сравнение русской чайной церемонии с чайными церемониями других культур — устоявшихся и известных. Проанализировав то, что есть в чаепитии японском, китайском или английском, мы сможем достаточно точно определить изюминку чаепития русского. Итак.

     Японская чайная церемония — это спокойное наслажденные мелочами, удовольствие от внимания к деталям и тихое очарование внутреннего мира. Своего собственного, мира чайного сада, чайной комнаты и чайной утвари, мира, окружающего участников церемонии, во всех его проявлениях — будь то луна или утренний снег. И главная цель японской чайной церемонии — помочь раскрыться этому внутреннему миру.

     Главная цель китайской чайной церемонии — раскрыть сущность чая, дать возможность участникам действа распробовать все нюансы его вкуса и аромата. Культура перемен, столь органично пронизывающая всю китайскую культуру, не минула и чайную церемонию. Именно гунфу-ча, как никакое другое чаепитие, позволяет ощутить и оценить изменчивость чая, переплетение вкуса и аромата.

     Английское чаепитие ценно своим антуражем, выпечкой, посудой, соблюдением традиции и гордостью от того, что традиция сохраняется. Искусство чайной беседы, развившееся в викторианские времена, сейчас почти потеряло свое значение, но английская чайная традиция — это все еще традиция общения и традиция получения удовольствия от этого общения, даже если это общение весьма формально.

     Вот. А в русском чаепитии, прежде всего, важна компания. Получить удовольствие от изысканной беседы в чистом виде, в абстрактной компании (состоящих из воспитанных людей, которые кушают опрятно и говорят правильно) при русском чаепитии просто невозможно. Но вот если за чаем собрались друзья — настоящие или будущие — то совершенно неважно, о чем они будут говорить или молчать. Не особенно важно даже, какой чай они будут пить (это не значит, что чай может быть плохим, но он может быть достаточно простым, без особенных изысков) и какими плюшками станут его заедать. Совершенно неважно, сколь изысканы будут манеры (главное, не создавать неудобства «сочайникам») и насколько изящны шутки. Важно только то, что в какой-то момент такого чаепития его участники замечают, что часто прикрывают рукой довольно глупую и чрезвычайно довольную улыбку. А чему именно они радуются — толком и не понять.

     Пожалуй, именно эта неосознанная радость от того, что за столом сидят хорошие люди, что разговор течет мирно и степенно и что вообще есть такая возможность — вырваться на часок-другой из суеты, забыть обо всех делах и просто выпить чаю — именно она и является самой важной частью русского чаепития.

     Ну а теперь пришла пора поговорить о вещах гораздо более осязаемых.
     
     
     Из-за того, что чай в нашей культуре — напиток очень распространенный, составить описание универсальной чайной церемонии не представляется возможным. Одинаковое душевное, духовное и вкусовое удовольствие можно получить в совершенно разных условиях — и на веранде небольшого дачного домика, и в изысканной гостиной. Вот почему мы предлагаем выделить два основных типа русской чайной церемонии: салонную и дачную.
 
   Начнем с салонной русской чайной церемонии. Мы отдаем себе отчет в том, что салон — это понятие, почти полностью ушедшее из нашей жизни. Однако именно этот термин мы предлагаем использовать для обозначения чаепитий «под крышей», проходящих не на кухне, но в более подходящем для приличного приема помещении — в столовой или гостиной. Отличительные черты салонной чайной церемонии таковы.
 
   Во-первых, специально для этого чаепития хозяева могут приготовить какую-либо чайную выпечку или какие-либо хитрые чайные закуски. Безусловно, использование готовых продуктов — тортов, пирожных, печенья и т.п. совсем не возбраняется, однако вся эта «магазинщина» лишит мероприятие изрядной доли уюта. И, конечно, домашняя выпечка является замечательной темой для разговора.
 
   Во-вторых, при салонном чаепитии часть процедур, связанных с приготовлением чая (кипячение воды, часто — заваривание чая), производятся в другом помещении, отдельно от самого чаепития — чаще всего — на кухне.

    В-третьих, салонное чаепитие редко проводится просто так — чаще всего для него есть какой-либо торжественный повод. В зависимости от повода, салонное чаепитие может сопровождаться чинной застольной беседой или шумным весельем и танцами (с чайным столиком, сервированным в углу) — но, в любом случае, это будет чай по поводу.
 
   Русская же чайная церемония на свежем воздухе — это совершенно романтическое мероприятие, которое может проводиться на балконе (если балкон позволяет), мансарде, веранде, в беседке или просто на свежем воздухе — на берегу реки, в которой купаются белотелые пейзантки, например. Помимо пейзанток, русскому чаепитию на свежем воздухе присущи следующие черты.
   
  Во-первых, такое чаепитие гораздо менее привередливо к закускам. Некоторая «походность» обстановки допускает любую выпечку и любые бутерброды — на свежем воздухе самый банальный магазинный кекс может оказаться восхитительно вкусным. Хотя, конечно, если к утреннему чаепитию будут поданы свежие блины — нирвана наступит прямо на веранде.
 
   Во-вторых, вся подготовка к чаепитию будет проходить на глазах участников чаепития — на далекую кухню не набегаешься. Поэтому вся утварь и все действия, связанные с приготовлением чая, должны быть чрезвычайно приятными и красивыми. И, вместе с тем, функциональными.

    В-третьих, чаепитие на свежем воздухе подразумевает полную свободу перемещений. Человек с чашкой чая, вставший из-за стола, отошедший в сторону и слушающий, как поют соловьи или квакают лягушки, является украшением такого мероприятия.
   
  Ну и, наконец, в-четвертых, такие чаепития проводятся, скорее, по расписанию, чем по значительному поводу. Например, каждое утро. Или каждый вечер. Или каждые выходные. Чрезвычайно важной чертой такого чаепития является привычность всех его участников и к самому мероприятию, и дружка к дружке. Именно повседневный привычный уют делает русское чаепитие на природе настолько теплым и милым, что при воспоминании о нем на глаза наворачиваются слезы умиления.
   
  Вот. Теперь, когда русские чайные церемонии классифицированы, можно переходить к описанию необходимой для их проведения утвари.
     
     
     Итак, мы договорились до того, что выделили два варианта русской чайной церемонии: салонную и дачную. Утварь, используемая для этих двух видов чайной церемонии, заметно различается — в той ее части, которая используется для приготовления чая.

    А вот посуда, в которой подается чай, не зависит от того, где происходит чаепитие — в гостиной или на веранде. Это чашки с блюдцами. Фарфоровые, но не фаянсовые чашки с блюдцами. Классической пиалообразной формы, возможно — чуть волнистые. И сервизы с такими чайными парами, и такие чайные пары отдельно в изобилии производят фарфоровый завод в Дулево и фарфоровый завод имени Ломоносова. Самой что ни на есть традиционной русской чайной посудой является сервиз «Кобальтовая сетка». Он действительно красив, но его красота немного тяжеловата — и, на наш взгляд, больше подходит для серванта, нежели для живого чайного стола. Мы предпочитаем фарфор с более легким рисунком.

    Очень хорошо, если чашки будут белыми изнутри. Какими они будут снаружи — не очень важно, хотя мы замечали, что вечером и при не очень сильном освещении (например, при свечах) чай замечательно пьется из темно-синих чашек с небольшим золотым рисунком. А днем, когда света много и настроение живое, лучше использовать чашки светлые, с каким-нибудь легким и, возможно, цветочным рисунком.
   
  Стереотипные стаканы — даже с самыми красивыми подстаканниками и с самыми серебряными ложками — являются верными спутниками неустроенного чаепития — недаром они так прижились в поездах. Чай из стакана подходит одинокому мужчине, стоящему у окна долгим зимним вечером и смотрящему на прохожих, на несколько секунд отогревающихся в свете фонарей и снова пропадающих в морозной темноте. Чай из стакана — это неуютно. Да и не особенно вкусно, если честно. Чтобы чай был вкусным и уютным — его нужно пить из чашки.
 
   Итак, чайные пары. К каждой из которых полагается чайная ложечка — это очевидно. Лучше всего — позолоченная. Это менее очевидно, но очень красиво — золото удивительно гармонирует с черным чаем, налитым в белую изнутри чашку.
 
   Русское чаепитие — и мы не откроем большого секрета — не существует без разнообразных вкусностей. Поэтому на столе должны быть пирожковые тарелочки. Конечно, они занимают много места. Конечно, мы все хотя бы раз использовали в качестве пирожковых тарелочек блюдца от чайных пар. Но мы ведь делаем церемонию, правда? Поэтому у нас будут пирожковые тарелочки и десертные ложки.
   
  Ну и, конечно, на столе могут стоять менее важные предметы — сахарница, тарелочка под лимон (который должен быть нарезан тонкими кружочками, но не дольками), вилочка под лимон и ложка под сахар-песок или щипчики для кускового сахара. Мы не уделяем этим предметам особого внимания, потому что в русском чаепитии они носят очень вспомогательный характер — и на них особого внимания не обращают. К вспомогательной утвари отнесем и блюда под разнообразные закуски — будут закуски, будут и блюда, здесь и говорить нечего.
 
   Последним штрихом в сервировке чайного стола будут, конечно, розетки под варенье и мед и вазочки, в которых эти самые варенье и мед подаются.Это хорошо, если вазочек будет несколько — на приличном чайном столе должно стоять несколько видов варенья.
     
     Начнем с самого простого случая — с чаепития под крышей — в гостиной, столовой и т.п. С точки зрения приготовления чая, в таком чаепитии существенным является, прежде всего, то, что кипячение воды и, возможно, заваривание чая, происходит в помещении, отдельным от того, в котором проходит чаепитие. Чаще всего — на кухне. Поэтому первый вопрос, который предстоит решить приличному хозяину — это вопрос подачи горячей воды к чайному столу.
     
     В прежние времена широкое распространение имел замечательный прибор под названием «бульотка» («больотка»), название которого напрямую связано с английским to boil («кипятить», «варить»). По сути своей, бульотка — это небольшой металлический чайник, установленный на горелке, чаще всего — спиртовой. Бульотка использовалась как для кипячения небольшого количества непосредственно на чайном столе (или на небольшом столике рядом с ним), так и для поддержания температуры уже кипяченой воды.
 
   Безусловно, и в наше время бульотка стала бы украшением чайного стола. Представьте себе: вы кипятите воду на кухне в банальном чайнике, затем переливаете кипяток в бульотку, ставите ее на стол, зажигаете спиртовку и спокойно пьете чай, всегда имея под рукой горячую воду — пламя спиртовки, естественно, нужно отрегулировать так, чтобы вода не кипела, но находилась в «предкипящем» состоянии. Тогда разговор за чайным столом будет сопровождаться еще и приятным шумением и побулькиванием.
 
   Но. Бульоток нет. Они, возможно, остались у антикваров и в музеях, но найти такой действующий прибор для домашнего использования почти невозможно. Нам, например, приходилось видеть бульотки только на картинках. Поэтому нам придется обходиться без них. А жаль.
   
  Без бульоток процесс подачи горячей воды к столу становится гораздо менее романтичным, но гораздо более простым. Вскипевшая вода на кухне переливается в большой фарфоровый (или фаянсовый) чайник — и именно в таком чайнике подается к столу. Заметим, что фаянсовый чайник для таких целей подходит лучше — он лучше держит тепло и более практичен. В смысле — не такой хрупкий.
 
   В идеале, чайник, в котором будет заварен чай, и чайник, в котором будет подаваться кипяток, должны быть из одного набора. Но здесь есть одна проблема. Такие наборы сейчас производят, и их можно купить — но основное их назначение — декоративное. И если большой чайник в таком наборе, как правило, не вызывает нареканий, то маленький — заварочный — как правило никуда не годится. Чаще всего потому, что слишком маленький — его делают таким для достижения художественного контраста. Контраст получается, а вот хороший чай — не часто.
 
   В конце XIX века в русских чайных были очень распространены наборы из большого (для кипятка) и маленького (для заварки) чайников, в которых второй мог служить крышкой первого. Подаваемый в таких чайниках чай назывался «чай парами» и стоил, как правило, три копейки. Сейчас найти такой набор, да еще и приготовить в нем чаю на три копейки будет достаточно сложно, однако общий принцип можно воспроизвести запросто, подавая заварку в заварочных чайниках, а кипяток — в кипяточных.
   
  Итак, несколькими статьями ранее мы договорились до того, что главной отличительной чертой русской чайной церемонии является не просто возможность выпить чаю, но возможность выпить чаю в хорошей компании. Именно эта особенность, отчасти, определяет способ заваривания и подачи чая во время русского чаепития. Но, прежде чем рассказывать о заваривании чая, следует сказать несколько слов о выборе чая для русского чаепития.

    Конечно, это должен быть черный чай — черный в том смысле, который вкладываем в этот термин мы, европейцы. Безусловно, зеленый чай в России пили, но к концу XIX века (как раз к тому времени, когда русская чайная традиция окончательно устоялась) россияне безоговорочно отдавали предпочтение черному чаю.
 
   А вот с выбором сорта черного чая все совсем не так безусловно. Если вы хотите, чтобы ваше чаепитие претендовало на историчность (если так можно выразиться), то заваривать следует китайский черный чай — на протяжении достаточно долгого времени другого чая в России просто не было. Из представленных в настоящее время в магазинах сортов чая к русскому чаепитию хорошо подойдут кимуны (они же — цихуны маофэны) и купажи типа «Русского каравана». Юннаньские китайские чаи для русского чаепития слишком тонки.
 
   Но. Русские чайные вкусы сильно изменились во второй половине XX века — когда китайские чаи почти полностью исчезли с нашего чайного рынка и были заменены чаями индийскими и цейлонскими. Эта замена пришлась по вкусу россиянам — и в настоящее время вкус китайского черного чая может показаться неподготовленным участникам чаепития слабым, непонятным и неинтересным. C этой точки зрения для русского чаепития лучше подойдет индийский ассам или хороший цейлонский чай.
   
Естественным компромиссом, снимающим все вопросы с выбором сорта чая, является заваривание нескольких чаев в нескольких заварочных чайниках. Очень часто, когда за столом собирается много гостей, меня [Дениса Шумакова] очень выручает следующая комбинация напитков: кимун (для соблюдения традиции), ассам (как универсально хороший чай), что-либо сладко-ароматизированное (например, Twinings Lady Grey — для дам) и Лапсанг Сушонг (для курильщиков и эстетов). Конечно, такой набор не назовешь классическим русским, но гости обычно остаются довольны — и это главное. В принципе, можно разнообразить чайный репертуар чаями с добавление сушеностей (трав и фруктов) или чаями с добавлением алкоголя — но это тема для отдельной статьи, и такая статья ждет вас впереди.
 
   Вернемся, однако, к приготовлению чая. О заваривании черного чая немало сказано и написано, в том числе и на нашем сайте. Вы можете воспользоваться нашими рекомендациями, можете обратиться к опыту Оруэлла, можете найти кулинарные книги и заварить чай по Похлебкину или по Молоховец. Однако общая последовательность действий будет примерно одинаковой.
 
   Вам необходимо будет вскипятить воду (и следить за тем, чтобы она не перекипела), прогреть заварочный чайник (в идеале — фарфоровый и круглый), засыпать заварку, залить ее кипятком, перемешать, закрыть заварник крышечкой и накрыть его салфеточкой (но не псевдорусской чайной бабой). Настаивать все это дело около пяти минут — и пить!
 
   В процессе заваривания чая для русского чаепития возможны нюансы. Например, вы можете «женить» чай, переливая заварку из заварочного чайника в чашку и обратно. Или засыпать чай в заварник не ложечкой, но руками — «пястками», мотивируя это приверженностью историческим традициям. Но это все — мелочи, детали. По сравнению с тем, что чай для русского чаепития заваривается очень крепко, а потом разбавляется кипятком в чашке.
 
   Говорить о том, что разбавление заварки кипятком непосредственно в чашке — исконно русская и уникальная традиция, мы, конечно, не будем. Так делают и в других странах — однако именно в России этот способ приготовления чая стал стандартом de facto. И тому есть две причины, не относящиеся непосредственно к качеству напитка.
 
   Во-первых, за русским чаепитием часто собирается достаточно большое количество гостей — и приготавливать чай так, чтобы разливать готовый напиток разу из заварника, не разбавляя, весьма неудобно. Нужен будет или очень большой заварник, или много заварников. Но это еще полбеды. Беда в том, что (и это — во-вторых) при русском чаепитии одной чашкой чая ограничиваются редко — три-четыре чашки каждый гость выпивает спокойно и совершенно без напряга. И если на «первую чашку» чаю «без разбавления» еще может хватить, что ко второму (и уж точно — к третьему) кругу заварники будут пусты. И хозяину придется заваривать свежий чай.
 
   С точки зрения качества напитка, в этом нет ничего страшного — это даже хорошо. Но это чрезвычайно неудобно с точки зрения человека, который уже выпил чашку чая и увлекся разговором. Вставать из-за стола, опорожнять заварники и вообще суетиться жутко неохота. Именно поэтому в заварники лучше положить побольше заварки, чтобы чай можно было разбавлять кипятком прямо в чашках — и пить его долго-долго, никуда из-за стола не дергаясь. Ну, в крайнем случае — за новым кипяточком.

    Конечно, такой способ приготовления напитка немного противоречит классическим рекомендациям по завариванию чая — в первую очередь тем, что при долгом чаепитии чай в заварниках немного перестоит. Но думается нам, что ничего особенно страшного в этом нет.
     
     Закуски и график их подачи
     
     
     Выделив ранее очень существенные для русской чайной церемонии аспекты (важность компании, специфику заваривания чая, добавки в чай), мы не слова не сказали об одной характерной черте русского чаепития, которая (наряду с другими чертами) принципиальнейшим образом отличает питие чая по-русски от пития чая в соответствии со многими другими национальными традициями.
   
Чаепитие по-русски подразумевает, что из-за чайного стола никто не может уйти голодным. Фактически, русский чай может заменить (на выбор) завтрак, обед или ужин. А иногда – и завтрак, и обед, и ужин. Это вовсе не значит, что приличным питанием можно пренебречь в пользу чая – но количество закусок в приличной русской чайной церемонии должно быть таким, чтобы насытились самые голодные участники мероприятия.

    При всем разнообразии возможных русских чайных закусок, их совершенно спокойно можно разбить на четыре группы, различные по содержанию и назначению.
 
   Первая группа закусок (назовем их сытными) включает в себя блюда, которыми можно наесться и с чаем, и помимо чая. В первую очередь, конечно, это пироги и пирожки с основательными начинками: мясом, ливером, яйцом, капустой, рыбой, рисом, грибами, картошкой (гадость какая), творогом. И, естественно, с комбинациями из этих начинок: с мясом и грибами, рисом и яйцом и т.п. К сытным начинкам можно, в принципе, отнести баранки – если их намазывать маслом, то закуской они являются весьма серьезной. И, конечно, сытной закуской являются блины с начинкой – в том случае, если эта самая начинка – это мясо, курица (с грибами и хреном – вкуснотища!), овощные смеси и прочие приятности.
 
   Вторая группа закусок (они, в нашей терминологии, будут называться легкими), состоит из блюд, которыми можно перемежать закуски сытные, и (что очень важно), которые удобно есть. К таким блюдам, в первую очередь, относятся бутерброды и сэндвичи – именно их приятнее всего кушать во время беседы – они и не отвлекают (в отличие от блинов, например, кушать которые нужно сосредоточенно), и в пищевом тонусе поддерживают. Бутерброды и сэндвичи хороши с красной рыбой слабой соли (лучше всего – с форелью), маслом, твороженным сыром, огурцами, мясной и сырной нарезкой, шпротами, паштетами – короче говоря, со всем, что обычно мажут на бутерброды и засовывают в сэндвичи.
 
   Третья группа закусок (будем называть их сладкими или лакомыми) состоит, конечно, из сладостей и лакомств. Эти закуски, как правило, подаются после сытных и легких – и еще после основательной паузы, во время которой гости отдыхают от предыдущих кушаний и вдумчиво беседуют, подражая русским помещикам середины XIX века, обсуждая достоинства расстегаев и высказывая свои соображения по разнообразным глобальным вопросам. Сладкие (лакомые) закуски включают в себя любую сладкую выпечку, шоколад, варенье, мед, орехи, блины со сладкими начинками (невероятно вкусно сочетание брусничного варенья со взбитыми сливками).
 
   И, наконец, четвертая группа закусок (закуски свежие) аналогичны закускам легким – только «разбавляют» не сытные, но сладкие закуски. Когда блины с вареньем гости есть уже не смогут, их (блины с вареньем) можно будет с успехом заменить свежими или консервированными ягодами или фруктами. Лучше, конечно, свежими. Яблоки, груши, виноград, ломтики арбуза и дыни, персики, абрикосы, клубника, земляника, малина – одним словом, все, что угодно. Можно – с взбитыми сливками.
 
   Порядок подачи всех перечисленных закусок во многом определяет график русского чаепития. Начинается все, конечно, с подачи закусок сытных и легких. После того, как гости перекусят (это значит – первый раз насытятся), следует сделать паузу – сытость располагает к неторопливой беседе, и такая пауза доставит гостям удовольствие и предоставит отдых. Длительность паузы – произвольная, по обстоятельствам. Опытный хозяин легко почувствует наступление психологического момента для подачи второй части закусок – сладких и свежих.
 
   В идеале, к этому времени сытных закусок на столе быть уже не должно – если их не съели, то просто отставьте их в сторонку. А вот легкие закуски следует оставить (или даже дополнить) – они хорошо сочетаются с закусками сладкими. В принципе, именно этот набор закусок (легкие, сладки, свежие) и должен оставаться на столе до окончания чаепития. Ну а если кому из гостей снова захочется «тех классных пирожков с капустой» – просто подайте их.
 
   Вот. Из всего вышесказанного может показаться, что цель русской чайной церемонии – обожраться. Это, конечно, совсем не так. Обжорство – это качество, присущее конкретному человеку, а не чаепитию. И если культура ваших гостей такова, что они просто объедаются – это плохие гости (хотя часто хозяевам такое поведение гостей льстит – но это уж кому что нравится). Хорошие гости и кушают с удовольствием, и с удовольствие беседуют, и даже если, уходя, жалуются на то, что теперь два дня есть не будут – в их словах звучит ирония, а не глубокое удовлетворение.
     
     РЕЗЮМЕ
   
  Итак, мы разобрались со всеми атрибутами и мероприятиями, предшествующими русской чайной церемонии и сопровождающими ее — пришла пора подводить итог. Прежде сказав (уже в который раз на этом сайте) несколько слов об одной большой заковыке, присущей русской чайной церемонии.
     Дело в том, что систематических исследований русской чайной традиции практически не существует — описания чаепитий встречаются в художественной литературе, у исследователей русского быта и знатоков русской кулинарии — но никто не исследовал только чаепитие. Существует, конечно, отличная статья О.Б.Струговой, дающая представление о том, как, с чем и в какое время пили чай в России Имеются рекомендации по сервировке чайного стола — и они достаточно универсальны, с поправкой на специфическую русскую утварь. И есть еще некоторые романтические русско-чайные вариации в лубочном стиле. Сформировать набор сколько-либо приемлемых правил русской чайной церемонии на этом материале невозможно. Воспроизвести быт середины-конца XIX века сейчас достаточно сложно, лубочный вариант вовсе нежизнеспособен, а правила сервировки слишком универсальны.
   
  При этом расписать строгие правила русской чайной церемонии также не получится — эта строгость будет совершенно неправомерной и противоречащей самому духу русского чаепитие. Поэтому ниже мы предлагаем вашему вниманию свод базовых правил русской чайной церемонии — своего рода скелет, мясо на который вы сможете нарастить по собственному усмотрению. Сводом этим мы резюмируем все то, что написали ранее — поэтому некоторые тезисы будут кратко дублировать изложенные ранее замечания и размышления.

    Итак.
 
   1. Русское чаепитие проводится в гостиной, на веранде, во флигеле или на открытом воздухе. Нежелательно проведение церемонии в столовой или на кухне.

    2. Русская чайная подразумевает, что заварен будет черный чай, лучше всего — индийский ассам или какой-либо цейлонский, но ароматный.

    3. Чай к церемонии подается крепко заваренным, в заварочном чайнике. Непосредственно в чашках чай разбавляется кипятком.
 
   4. Сахар и лимон подавать к чаю обязательно, каждый сам добавляет их в чай по вкусу. В идеале подаются два вида сахара: кусковой и песок.

     5. Чай пьется из чашек с блюдцами. Питие чая из блюдец допускается, но не рекомендуется.

    6. Если к чаю приглашены дети, то в идеале для них должен быть сервирован отдельный столик, с гораздо менее строгими правилами поведения — в отношении того же пития чая из блюдец, например.
 
   7. Русское чаепитие сопровождается обильными закусками. В принципе, из-за чайного стола каждый участник чаепития должен вставать сытым. Это, кстати, еще одна отличительная черта русской чайной церемонии. В идеале на столе должно стоять четыре вида закусок. Во-первых, закуски сытные (пироги с мясом и рыбой, с творогом, с яйцом, с капустой, баранки, блины с сытными начинками). Во-вторых, закуски легкие (красная рыба слабой соли, сыр, мясная нарезка, огуречная нарезка, масло, нарезанные хлеб и булка). В-третьих, закуски сладкие (любая сладкая выпечка, шоколад, варенье, мед, орехи, блины со сладкими начинками). И, наконец, в-четвертых, закуски свежие (фрукты и ягоды, свежие или консервированные).

    8. К столу могут быть поданы добавки к чаю, способные изменить его аромат и вкус по усмотрению каждого гостя. Такими добавками могут быть травы, свежие или сушеные ягоды и фрукты, спиртные напитки.
 
   9. Главное в русском чаепитие — это разговор. Поэтому просто не приглашайте к чаю таких гостей, которые в этот разговор не впишутся.
 
   Ну вот, пожалуй, и все. Девять простых и достаточно формальных правил — хорошая основа для того, чтобы и приятно выпить чаю, и внести свою лепту в формирование современной русской чайной традиции.

В 1877 году чай вводится в обязательный рацион русской армии. С 1886 года чай в мирное время полностью заменяет солдатскую «винную порцию». В 1896 году появляется первый чайный куст в Азербайджане (опять имперские амбиции). А в 1899 году русский (грузинский) чай «Русский чай Дядюшкина» получает золотую медаль на Парижской выставке. Популярность чая постоянно растет, к концу века его уде указывают в договорах, как одну из форм оплаты труда.
   
28 августа 1882 года в Петербурге открылась первая официальная чайная. Хотя неофициальные появились задолго до этого. Принято считать, что первые чайные возникали вдоль трактов – кушать отдыхающие путешественники не могли из-за банальной морской болезни, а вот от чая обычно не отказывались. Ю. Иванов в своей книге пишет, что первые чайные появились в Тверской губернии.
 
   В 1890-х годах эксперименты с выращиванием чая на территории России (в основном – в Грузии), привели к появлению нескольких вполне приличных чайных плантаций и к строительству в 1892-1896 году первой чайной фабрики около Батуми.
     
     
     Очень важным для русской чайной истории стал 1900 год. В этом году появились первые чайные плантации в Азербайджане (Ленкоранский район) и в Краснодарском крае, близ Сочи. И, что самое главное, в этом году открылась Транссибирская железная дорога (полностью достроенная в 1916 году). Чай в России значительно дешевеет, его употребление становится массовым.
   
  В 1901 году появились первые чайные плантации в Краснодарском крае. В этом же году в России вышло «Практическое руководство к разведению чайного куста и выделке чая» Симсона. В 1911 году (в 1912 по другим источникам) появились первые чайные плантации в Азербайджане. Кстати говоря, факт появления первых плантаций еще вовсе не означал начала полноценного производства чая. В том же Азербайджане масштабное производство чая началось только в 1930-е годы.
 
   19 апреля 1918 г. сам дедушка Ленин подписывает два декрета о чае. Они касались установления акцизов на разные сорта напитка и фиксирования розничной цены. Тексты декретов можно найти в нашей библиотеке. Мало того, после 1917 года с чаем, как утверждает в одной из своих работ Похлебкин, в стране сложилась странная ситуация. На территории, которую контролировали красные, чаю было много – еще из старых запасов. И он раздавался часто совершенно бесплатно. В армии и на производстве, например. Таким образом, потребление чая резко возросло.
 
   Белые же, напротив, контролировали ту часть России, на которой запасов чая не было, и традиция чаепития была не такой устойчивой. Юга, одним словом. Потому мучались без чая. Пили водку. Вот и проиграли. Кстати, в годы гражданской войны распределением чая занималась учреждение с гордым именем Центрочай. Мы находили информацию, что в эти же годы чай продавался по разным ценам представителям разных социальных групп (пролетариям – дешево или бесплатно, гнилым интеллигентам и буржуям – по максимальной цене). Но документальных подтверждений этого пока не нашли.
     
     Русская чайная история. от экзотики - к массовому напитку
     
     Один из этих договоров устанавливал границы между государствами, второй основывал место для русско-китайской торговли. И в 1728 году между рекой Кяхтой и горой Оротогой возникает слобода Кяхта (нам попалась информация, что первое название слободы – Троицксавск). Именно через эту слободу, ставшую впоследствии городом, и приходили в Россию все товары из Китая. С другой стороны границы аналогичные функции выполнял город Маймачен. 1763 году в Кяхте была учреждена ярмарка. Доставке чая из Китая в Россию мы посвятим отдельный раздел, а пока продолжим исторический экскурс.
 
   Чай, поступавший сухопутным путем из Китая, назывался кяхтинским, тот, что попадал в Европу и Россию морским путем, кантонским, так как грузился в китайском порту Кантон. К 1801 году Россия в среднем в год закупает 75 000 пудов чая, а 1817 году в Никитском ботаническом саду в Крыму высажен первый чайный куст (по другим данным – в 1814).
     
   
В 20-х годах XIX века оптовая торговля чаем концентрируется на Нижегородской (Макарьевской) ярмарке, на которой появляется обособленный клан торговцев – «чайники», процветавший до 1860-х. В этих же 1860-х чай начинают продавать не только в столицах и близких к ним городах, но и в других регионах России.
 
   На рубеже XVII и XIX веков окончательно сформировался свод правил, привычек и традиций, связанных с чаепитием – короче говоря, все то, что мы сейчас называем русской чайной традицией. О которой мы расскажем отдельно.
 
   В 1833 году появляются первые чайные плантации в Грузии (отнесем этот факт к русской чайной истории. Вот такие у нас имперские амбиции . Середина девятнадцатого века – это время обострения «чайных» отношений между Китаем и Великобританией. Именно в это время начинается активное выращивание чая в Индии и на Цейлоне. А в Россию в это время (1841) Китай разрешил продажу элитных желтых чаев, недоступных европейцам.
   
К 1847 году в Москве насчитывается более 100 специализированных чайных магазинов и лавок, а чайных и других чаепитейных заведений – более 300, К 1850 году в России в среднем закупается 360 000 пудов чая в год. В 1864 году на одной из торгово-промышленных выставок демонстрируются первые образцы «кавказского чая». В 1865 году в Чакве (Аджария) были заложены промышленные плантации грузинского чая.
   
В 1869 году, с открытием Суэцкого канала, морская доставка чая в Россию стала более выгодной и более быстрой. К 1875 году морские перевозки сильно потеснили сухопутные, за то на последних активизировалась контрабанда, которая, наверное, продолжается и по сей день.

   
     Русская чайная история. появление чая
     
     
     От взгляда на российскую чайную историю с высоты птичьего полета перейдем к конкретным датам и событиям.
     
Итак. Как мы уже отмечали, первыми на территории России с чаем познакомились народы Сибири и именно при контактах с ними (всяких контактах. Большей частью – военных) познакомились с чаем (например, с бурятским плиточным) и русские. Когда это случилось, точно неизвестно. Где-нибудь в середине шестнадцатого века...
   
  Первая дата, связанная в русской истории с чаем – это 1567 (1576 по другим источникам) год. Именно в этом году казачьи атаманы Петров и Ялышев побывали в Китае, испробовали и описали местный напиток – чай. В 1638 году посол Василий Старков привозит царю в подарок от одного из монгольских ханов 64 кг чая, который тогда называли «китайской травой».
     
   
В 1665 году зафиксирован случай медицинского использования чая – занемогшего животом царя (Алексея Михайловича) отпаивал чаем придворный врач – Самойло Каллинс. В 1674 году русские купцы привезли в Москву из Китая большую партию чая, который продавался достаточно дешево. С одной стороны – из-за объема партии, с другой – из-за неизвестности напитка.
   
В 1679 году был заключен первый торговый договор с Китаем на поставки в Россию «сушеной китайской травки». В связи с этим договором часто упоминается имя Спафария (Сапфария) – русского посла в Китае, грека по происхождении. По одним источникам, именно следствием его дипломатических усилий стало заключении договора, по другим – он подробно описал чай в своем сочинении о Китае. Но все источники именно ему приписывают такую характеристику чая: «когда привыкнешь, гораздо укусно». Кстати, чай доставляли из северного Китая, там он называется «ча-и», или «ча-э», потому в России этот напиток и стали называть «чай».
 
   В 1689 году был подписан Нерчинский договор с Китаем, который, конечно, был связан совсем не с чаем, но именно после этого началась регулярная караванная торговля между двумя странами. В этом же году в Россию прибывает чайный караван из Китая, состоящий из 300 груженых тюками с чаем верблюдов. Протяженность чайного пути – 11 000 верст, сам путь занимает шестнадцать месяцев. Кстати, чай в основном возили купцы на свой страх и риск – казенные караваны поначалу с ним не связывались.
 
  На рубеже XVII-XVIII веков, среди прочих бурных и неоднозначных действий, обратил внимание на чай и Петр I. Мы, правда, не знаем, какое. По одним данным, он пропагандировал питие чая, по другим – наоборот. Но сам он, безусловно, отдавал предпочтение кофе. Петр пытался сделать торговые отношения с Китаем постоянными и стабильными. Однако только в 1727 годы были заключены два договора, следствием которых стали долгосрочные торговые отношения между двумя странами.
     
    Какие чаи пили в россии
     
     
     Теперь давайте разберемся, какие чаи пили в России на протяжении ее более чем трехсотлетней чайной истории. Это интересно еще и тем, что в наше время пищевые предпочтения меняются очень быстро и «состояние на текущий момент» кажется единственно возможным (вы можете представить, что еще 20 лет назад бананов в России практически не было). Так что для нас, большей частью пьющих индийские и цейлонские чаи, может оказаться весьма удивительным то, что еще сто лет назад этих чаев в России пили очень немного.
     
     Итак. С XVI и до середины XIX века в России пили исключительно китайские чаи. И в этом отношении нашим предкам удивительно повезло, так как эти чаи, во-первых, лучше, а во-вторых – шли в России посуху и не портились при транспортировке. Чаи, которые через Россию попадали в Западную Европу, ценились исключительно высоко.
   
  В конце XIX века в России знакомятся с цейлонскими и индийскими чаями, но в основном продолжают пить китайские. С начала XX века доля «заморских чаев» в потреблении очень понемногу растет, кроме этого ведутся активные эксперименты с выращивание чая на территории царской России и СССР, в результате чего к 1960-м на столах появляются азербайджанские, грузинские и краснодарские чаи. Ну и та, экзотика всякая. Но китайский чай все равно считается самым лучшим.
   
  Катастрофа (нужно же внести трагическую нотку случилась в 1970-м году, когда СССР отказался от закупок китайского чая. Большей частью из-за политических разногласий с Китаем. Одновременно резко увеличились закупки индийского и цейлонского чая. Достаточно высокого качества, кстати. Эти чаи пришлись россиянам по вкус (хотя выбирать особенно и не приходилось). Главным образом из-за более насыщенного м очевидного вкуса и лучшего сочетания с сахаром. Индийские и цейлонские чаи активно смешиваются с чаями, произведенными с СССР. Начинается постепенно ухудшение качества чая, поступающего в розничную продажу.
   
  Китайские чаи попадают в России только контрабандным путем (к счастью, не через Одессу). Большей часть – в Сибирь. Также контрабандой иногда попадают в Россию и некоторые другие чаи. Например, контрабандный кенийский чай мой отец (Шумаков А. Н.) попробовал во время службы в Грузии в 1964-66 годах.
   
  В 1980-х с чаем в России наступает полный кердык. Вершиной чайного стола считается «Чай со стоном» – индийский первого сорта, в который все равно добавляли всякую дрянь. В магазинах сметали «Грузинский №36» и «Бодрость», в которые добавлялись индийские и цейлонские чай. На гранулированные чаи смотрели, как на что-то запредельное. Чайные вкусы редко упали, к чаю стали относиться, как к банальной коричневой сладковатой водичке для запивки бутербродов. Появились разовые чаи. Описание в литературе чаепитий в Англии воспринималось, как мерзкое издевательство, слова «Эрл Грей» и «Бергамотовое масло» вызывали в душе благоговейный трепет.
   
В конце 1980-х чайный кердык достигает своего апогея, который выразился в раздаче в некоторых регионах России чая по талонам. В том числе – и турецкого. Тьфу! Но, после этого апогея, чайный рынок начинается понемногу насыщаться. Сначала, конечно, всякой дрянью. Но постепенно на рынок возвращаются индийские и цейлонские чаи, появляются на нем и многие известные торговые марки. Настоящим откровением для россиян становятся бергамотовые чаи и сильноароматизированные напитки-«одеколоны», которыми торгует, например «Форсаман».
 
   С конца 1990-х годов и российский чайный рынок и чайные вкусы россиян начинают выравниваться и обращаться от экстремальных экспериментов к действительно качественным чаям. На рынок возвращаются китайские чаи, начинает расти потребление зеленого чая, становятся доступными элитные чаи. В это замечательное время мы и живем.
     
В качестве ложки дегтя следует добавить, что при всей приятности, царящей сейчас на чайном рынке, потребление чая в России падает. Слишком много альтернатив. Кофе, пиво, газированные напитки, соки, нектары – и так далее. Судя по всему, в ближайшее время нам предстоит наблюдать усиливающуюся рекламу чая – чайные компании будут наносить ответный удар. Общей тенденции это, наверное, не изменит. Но все равно интересно.
   
 
     русская чайная история. советский период
     
     
     В 20-е годы в России была принята программа развития чайной промышленности, делавшая ставку на Грузию. Еще до войны там успели побывать английские специалисты. Которые сказали, что чай в Грузии расти не будет. Но он рос. И не только в Грузии. В 1930-е начала работать чайная промышленность в Азербайджане, в 1937 году азербайджанский чай появился на прилавках. Краснодарский край тоже был готов перейти от экспериментов к промышленному производству, но случилось это только в 1948-49 годах. 1948 году были выведены первые в истории чаеводства селекционные сорта «Грузинский № 1» и «Грузинский № 2»
     
     После войны партия и правительство, под руководством лично товарища Сталина, взяли курс на чайную самостоятельность СССР. Чай пробовали выращивать на Украине, в Казахстане, Узбекистане. Грузинская чайная промышленность набирала обороты и в конце 1950-х, начале 1960-х года настал ее Золотой Век. Недолгий. 13 мая 1958 года в колхозе грузинского села Чаниети заработала первая чаесборочная машина, что тогда расценивалось, как однозначный успех, но на самом деле стало началом конца.
 
   В 1968 году выходит книга Похлебкина «Чай», одна из лучших книг о напитке и по сей день. Книга многократно переиздавалась, хотя автору за нее крепко досталось (подробности – в нашей библиотеке).
 
   К концу 1970-го года в СССР работало более 70 чайных фабрик. Только Грузия произвела в том году 95 000 тонн чая. В этом же году впервые за несколько столетий прекратились поставки чая из Китая – в силу политических разногласий с этой страной. Тогда же СССР начал закупку чая в Индии и Шри-Ланке. Индийские и цейлонские чаи пришлись нашим согражданам по вкусу, и китайские чаи очень быстро забылись. Одной из первых пришла на наш рынок компания Dilmah, и по сей день на нем успешно работающая.

     В 1980-е годы наступает тяжкое время чайного дефицита. Грузинская чайная промышленность начала активно загибаться. Неэффективность машинной уборки, истощение почв, которое пытались компенсировать химией и куча организационных проблем привели к резкому снижению качества и количества грузинского чая. Полки магазинов заставлены низкосортным грузинским чаем с «дровами» и ароматом сена. Кроме поездок в столичные города за колбасой, энтузиасты мечтают добыть там «настоящего» индийского чая «со слоном».

А я в кофе люблю только аромат.

Аромат вкусный, аппетитный.
А вкус не люблю.

Мне чай ближе.

Есть нюхательный табак.