Читаю тут книжку.
"Технология колбасных масс с растительными примесями
В качестве растительных примесей (помимо пряностей) к колбасным массам, выработанным из мышечной ткани,
применяются соя, фасоль, горох, чечевица (в количестве до 36% веса всей колбаской массы),
как известно, наиболее
богатые белком среди растительного мира. Из небелковых веществ применяется картофельная мука. Примешенная в
большом количестве она ухудшает вкус колбасы, увеличивает ее влажность и количество белков в фабрикате. В то же
время картоф
ельная мука увеличивает клейкость колбасной массы и выход готовых фабрикатов.
Примешивание растительных веществ к колбасной массе производится следующим образом:
1. Картофельная мука примешивается сухой; в некоторых случаях (при засоренности) она разводитс
я в воде,
процеживается или фильтруется сквозь ткань и приливается к говяжьему мясу в куттер или мешалку в начале
операции по изготовлению фарша. Количество картофельной муки не должно составлять более 2
—
5% к весу мяса.
2. Соя, фасоль, горох промываются и
замачиваются в холодной воде за 12 час. до варки. Затем вода сливается,
все посторонние вещества и шелуха отделяются, бобы вновь заливаются чистой водой и варятся в ней. Если вода
становится мутной или темной, она во время варки сливается и заменяется ново
й. Варка продолжается до тех пор,
пока бобы не становятся мягкими. После этого вода сливается, бобы охлаждаются, вся масса пропускается на волчке
через решетку в 2
—
3 мм и примешивается к колбасной массе на куттере, после чего вновь с ним куттеруется до
пол
учения совершенно однородной смеси.
3. Пшено и гречневая крупа промываются, заливаются водой и варятся до полного размягчения крупы; зерно
должно легко растираться. Остывшую кашу пропускают на волчке и примешивают к колбасной массе. "
Редактор Ф. Д. Корнюшин. Техредактор С. А. Школьникова. Поступило в пр во I.VI.33 г. Подписано к печати 2/XII
-
33г. Бумага 62х94
1
/
46
25,5
печ. листов 77208 зн. в 1 печ. листе Индекс и
-
ва СТ
-
34
-
в
-
4. Изд. № 3378 Заказ 2613. Уполномоч. Главлита В
-
69859. Тираж 5000 Отпечатано в 5
-
й типографии треста “Полиграфкнига”. Москва, Каланчевск
ий тупик, д3/5.
Содрано с http://www.twirpx.com/