"..у вас неправильно готовят долма.." к/ф "Мимино"

Основная масса населения все это видела только во сне.

А еще на народную и элитную.

у Гиляровского описано и потребление сибирскими купцами у тестова пельменей в шампанском

что, теперь и это блюдо русским объявлять?

именно!

самое смешное- что истинно рускими можно в таком случаи считать поздние кулинарные изыски, типа бефстроганоф, гульевской каши и того самого оливье.

Ой, Мартина, спасибо. Вы, как разговор о кулинарии заходит, каждый раз настроение поднимете.

Ссылка классная! Одно спец(любят это словечко в России! ох, любят!)предложение от шефа - дорогого стоит.

Правда, многим праздничный настрой испортит ценник. Не, за кусок сига с картошкой, да 1360 - это привычно. Но не рублей же! Ладно, пусть не евро, но хотя бы долларов - могли поставить? А то клиент собирается, как на свадьбу, а там - столовка столовкой: "Все цены указаны в рублях ".

И в промежутках между. С русским соусом "майонез".

Извините, конечно, не на Руси, а на территорииях племен, населявших будущую  Киевскую Русь.  "Более точное время появления гречихи на территория европейской части СССР было установлено благодаря сосуду с семенами этой зерновой культуры, который был обнаружен в 1939 г. в сарматском захоронении (Ростовская область). Археологи установили, что эти семена были погребены в I—II вв. н.э. Вероятно, к сарматам гречиха попала в результате их торговли с греческим городом-колонией Танаис (ныне на этом месте г. Азов). Из греческих юродов-колоний в Крыму гречиха попала к скифам. Восточные славяне заполучили гречиху в результате торговли с греками; на это указывает и само название — гречиха, т.е. греческая. Само слово гречиха образовано от старославянского греча, а греча — от слова грек. Белорусы гречиху называют грэчка, украинцы — гречка, поляки — грыка." http://artemenko.com.ua/hit03/

Ни в коем случае не хочу ущемлять национального самолюбия, но о финской кухне, за пределами Финляндии, мало, кто знает. Даже у нас в Миннесоте, где финнов довольно много. В так называемо "Финском бистро"  никаких специфически финских блюд нет - пицца с семгой не считается:)  О вкусах спорить не будем.   

Поскольку я расстегаи не только ела, но и пекла, могу сказать, что каллекукко значительно примитивнее по способу приготовления.
Рыбный пирог "Калекукко": Замесить  пресное тесто, разделить его на два куска и дать отстояться 10—12 мин. Затем раскатать на два тонких пласта. Один уложить на противень. 
Приготовить начинку следующим образом: мелко нарезать рыбное филе (треска, минтай, окунь), копченое сало, репчатый лук. Посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Полученную массу уложить на слой теста, накрыть сверху вторым пластом и защипать края. Сверху пирог смазать яйцом и наколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать в печке при половинной мощности 8—10 мин, а затем довести до готовности при полной мощности в течение 5—6 мин. Затем смазать пирог сливочным маслом, накрыть полотенцем и дать постоять 6—7 мин.

Расстегаи простые: Для теста: молоко – 150 мл, дрожжи – 8 г, мука – 700 г, яйца – 2 шт., маргарин – 25 г, сливочное масло – 30 г, сахар – 40 г, соль по вкусу. Для фарша: филе зубатки или трески – 700 г, сливочное масло – 25 г, немного отварного риса, зелень петрушки или укропа, соль, перец по вкусу. Подогреть слегка 150 мл молока, положить в него 8 г дрожжей и щепотку сахара, размешать. Всыпать 200 г муки, снова смешать. Опару поставить в теплое место и накрыть сверху полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль по вкусу, 2 яйца, 25 г маргарина или сливочного масла и 30 г сахарного песка. Размешав все это, высыпать остальную муку (500 г). Тесто хорошенько вымесить и влить в него 30 г растопленного сливочного масла. Пока тесто подходит, приготовить рыбный фарш из 700 г любого рыбного филе. Нарезать филе кусочками, положить в кастрюлю, добавить 25 г сливочного масла, влить немного воды или бульона, посолить и поперчить по вкусу и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить на небольшой огонь. Время от времени помешивать. Когда рыба будет готова, смешать ее с предварительно отваренным рисом (добавив в него сливочное масло), зеленью петрушки или укропа, солью, перцем. Дать фаршу охладиться, а затем ложечкой класть его на середину лепешечек из раскатанного теста (как это обычно делается для пирожков). Скрепляя края теста, оставить в середине небольшое отверстие (подавая горячие расстегаи на стол, в отверстие можно положить кусочек сливочного масла или икры). Перед выпечкой смазать расстегаи разведенной водою яичным желтком. Температура в духовке должна быть не выше 200 градусов.
А есть еще расстегаи московские - слоеные, суздальские - из сдобного теста, и множество вариантов начинки.   

"А традиционные сладкие пироги с черникой, с ревенем!!" - Совершенно отличаются от русских пирогов с аналогичной начинкой. Во-первых, тестом - в русской кухне это традиционно дрожжевое или или - более позднее заимствование - слоеное. Начинки тоже готовятся по-разному - в финском варианте заливается молочно-яичным или сметанно-сливочным соусом, в русском - либо  просто сметаной, а чаще просто ягоды или варенье.

Рыбный суп, я думаю, вполне традиционен для всех европейских народов - весь вопрос  -как готовить.  И финский молочно-рыбный суп имеет не больше отношения к тройной ухе, чем к буайбессу. С чего вы взяли, что "соленая и копченая рыба - морская, озерная, у русских появилась гораздо позже чем у тех же финнов, имевших уже массу способов приготовления и составлявшая в нек. областях изрядную долю в пищевом ассортименте" - не знаю. Рыбьи кости и крючки находят в славянских городищах в больших количествах.

Kак вы можете доказать, что не финны заимствовали у славян рецепты пирогов? Финны отнюдь не гомогенны и  и как нация сложились позже тех же новгородцев. Bряд ли кочевые саамы могли печь пироги, а ямь появились только в 12 веке, когда Новгород уже был республикой.    "О существовании у финнов в разных исторических областях расселения множества различных пирогов русские, видать, даже не догадываются." - боюсь, многие даже не догадываются о существовании разных исторических областей расселенния финнов.

обалденная штука
под водку!

А я еще как  ошпаренной хожу после как ознакомился с отрывками той книги, которую ты рекомендовал о водки -"Полугар...."

Я что - писала, что изюм делали в россии? Я писала, что его использовали в кухне еще в 16 веке. А с 18 начали и свой производить - в пределах империи, тогда он и стал использоваться в обычной,а не патриаршей кухне.
Зигги - давайте отделим мух от котлет. И решим, что "русская кухня" начинается с образования государства российского, а до этого мы можем говорить о кухне восточных славян, о которой, как и о кухне мери, веси, и чуди, и прочих племен - весьма мало. И примем как данность, что рыба, птица, овощи и в некоторых случаях, грибы, - основные продукты для всех этносов. Вопрос в том, как они готовились, и что стало общепринятым и всенародно любимым.  Бургер, люля-кебаб, зразы,  - все это изделия из рубленного мяса, но по способу приготовления и вкусу весьма отличаются. Это касается и котлет - исторически пришедших из французской кухни и изначально понимавшимися как кусок мяса с рёберной костью, но начиная с 19 века ставших совершенно  особым блюдом - русских котлет в финской и др. европейских кухнях нет. Во-первых, в русской кухне в котлетный фарш добавляется булка - чего не делается в других рецептах, во-вторых, в отличие от других традиционных блюд из рубленного мяса, русские котлеты делались только из говядины или птицы., в то время, как в других кухнях  допускается свинина, баранина, крупы.

Согласна, что "у финнов много народов и блюда еми и чуди не похожи на блюда коми и мантов", так и русская кухня поморов не похожа на рязанскую, московскую и т.д.

Откуда взялась идея, что все блюда русской кухни заимствованы?
«Подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной: квас в серебряной лощатой братине, да с кормового двора приказным еств: Папарок лебедин по шафранным взварам, ряб окрошиван под лимоны, потрох гусиный, да к государыне царице подано приказных яств: гусь жаркой, порося жаркое, куря в колье с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых, да про госудяря же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупиечатая в три лопатки недомерок, чет хлеба ситного, курник подсыпан яйцы, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной, Потом еще пирог росольный, блюдо   блюдо пирогов подовых, на торговое дело коровай яицкий, кулич недомерок и проч.»

калекукко рядом не лежал с настоящим расстегаем в 12 слоев. Он не лежал рядом даже с "Простым расстегаем" - см. рецепт выше.
А блюд, подобных байдаковскому пирогу - в финской кухне просто нет и сравнивать не с чем.  Байдаковский пирог появился не на пустом месте - а на многовековой традиции сложных пирогов.

Отредактировано Мартина (2013-09-09 21:16:16)