Ìàìàëûãà — òðàäèöèîííîå ìîëäàâñêîå íàöèîíàëüíîå áëþäî. Îíî âîøëî â óïîòðåáëåíèå ñ êîíöà XVII â. â ñâÿçè ñ ðàñïðîñòðàíåíèåì ïîñåâîâ êóêóðóçû â Ìîëäàâèè. Øèðîêî áûòóåò îøèáî÷íîå ìíåíèå, ÷òî ìàìàëûãà ÿêîáû çàìåíÿåò â Ìîëäàâèè õëåá. Ýòî íåâåðíî. Ìîëäàâàíå èñêîíè óïîòðåáëÿþò â ïèùó ïøåíè÷íûé õëåá. Ìàìàëûãà æå ÿâëÿåòñÿ íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûì è ëþáèìûì áëþäîì. Ìîëäàâàíå ëþáîâíî íàçûâàþò åå ìàìàëèãóöý.
Ïðèãîòîâëåíèå íàñòîÿùåé ìàìàëûãè òðåáóåò îïðåäåëåííûõ íàâûêîâ è òî÷íîãî çíàíèÿ âñåõ îïåðàöèé. Íåìàëîå çíà÷åíèå èìååò è êà÷åñòâî ìóêè è êîëè÷åñòâî âîäû.
Äëÿ ìàìàëûãè ñëåäóåò áðàòü òîëüêî êóêóðóçíóþ ìóêó ìåëêîãî ïîìîëà, ïðåäâàðèòåëüíî õîðîøî ïðîñóøåííóþ â äóõîâêå è ïðîñåÿííóþ ÷åðåç ñèòî. Ïîñóäîé ñëóæèò îáû÷íî êàçàíîê — ÷óãóííûé êîòåëîê ñ òîëñòûìè ñòåíêàìè è äíîì.  êàçàíêå íàãðåâàåòñÿ ïîäñîëåííàÿ âîäà, â êîòîðóþ, êîãäà îíà çàêèïàåò, âñûïàþò êóêóðóçíóþ ìóêó. Èäåàëüíîå ñîîòíîøåíèå ìóêè è âîäû îáû÷íî äîñòèãàåòñÿ â ðåçóëüòàòå ìíîãîêðàòíîãî îïûòà è çàâèñèò â ðÿäå ñëó÷àåâ îò èõ êà÷åñòâà â êàæäîé êîíêðåòíîé ìåñòíîñòè. Ïðèìåðíîå, ñàìîå ñòàíäàðòíîå ñîîòíîøåíèå: 400 ã ìóêè íà 1,2-1,25 ë âîäû, ò. å. ïî âåñó 1:3. Ñîîòíîøåíèå ïî îáúåìó ìåíåå òî÷íî, íî ïðèìåðíî òî æå ñàìîå: 2 ñòàêàíà êóêóðóçíîé ìóêè íà 6 ñòàêàíîâ âîäû.
Ìóêó âñûïàþò â êèïÿùóþ ïîäñîëåííóþ âîäó ðàçíûìè ñïîñîáàìè: 1) òîíêîé ñòðóéêîé, íåïðåðûâíî ïîìåøèâàÿ, 2) ÷åðåç ñèòî, íåïðåðûâíî ïîìåøèâàÿ; 3) âíà÷àëå âñûïàþò íå áîëåå ãîðñòè ìóêè, êîòîðàÿ íåñêîëüêî ñáèâàåò êèïåíèå âîäû, à çàòåì, êîãäà âîäà çàêèïàåò âíîâü, âñûïàþò ñðàçó âñþ îñòàëüíóþ ìóêó.
×òîáû íå îáðàçîâûâàëèñü êîìêè, â öåíòð êàçàíêà ñòàâÿò äåðåâÿííóþ ìåøàëêó (ëîïàòî÷êó, ñêàëêó). Âàðèòñÿ ìàìàëûãà ïðè ìåäëåííîì êèïåíèè â òå÷åíèå 25-30 ìèí. ïðè÷åì åå âñå âðåìÿ ñëåäóåò ðàçìåøèâàòü, ïðèæèìàÿ ìåøàëêó ê ñòåíêàì êàçàíêà. Çàòåì îãîíü åùå áîëåå óìåíüøàþò è, íåïðåðûâíî ïîìåøèâàÿ, âàðÿò ìàìàëûãó åùå 10-15 ìèí äî ïîëíîãî çàãóñòåíèÿ. Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ãîòîâíîñòè ìàìàëûãè â íåå îïóñêàþò âåðòèêàëüíî ñêàëêó è áûñòðî âðàùàþò åå ëàäîíÿìè. Åñëè ìàìàëûãà íå ïðèñòàåò ê ñêàëêå — îíà ãîòîâà.
Êîãäà ìàìàëûãà çàãóñòååò, åå îòäåëÿþò ñìî÷åííîé â âîäå ëîæêîé îò ñòåíîê êàçàíêà è îñòàâëÿþò åùå íà íåêîòîðîå âðåìÿ íà îãíå, ÷òîáû îíà ïðîïåêëàñü ñî äíà è ëó÷øå îòñòàâàëà îò êàçàíêà. Çàòåì êàçàíîê õîðîøåíüêî âñòðÿõèâàþò íåñêîëüêî ðàç è îïðîêèäûâàþò ìàìàëûãó íà ðàçäåëî÷íóþ äîñêó èëè íà ÷èñòóþ ñêàòåðòü, íî íå íà áëþäî, èíà÷å ìàìàëûãà îòïîòååò è ñòàíåò íåâêóñíîé. Ïðàâèëüíî ñâàðåííàÿ ìàìàëûãà äîëæíà òî÷íî ñîõðàíÿòü ôîðìó è î÷åðòàíèÿ êàçàíêà è íå ðàçâàëèâàòüñÿ ïðè âûòðÿõèâàíèè. Çàòåì ìàìàëûãó ðåæóò íà êóñêè ñóðîâîé íèòêîé èëè äåðåâÿííûì íîæîì è ñäàáðèâàþò áðûíçîé, ìîëîêîì, ÿéöàìè, ÷åñíîêîì. Èíîãäà ìàìàëûãó âàðÿò âìåñòå ñ ìîëîêîì (ýòî áëþäî íàçûâàåòñÿ áàëìóø) èëè íà÷èíÿþò áðûíçîé øàðèêè èç ìàìàëûãè (óðñ).
ÌÀÌÀËÛÃÀ Ñ ÁÐÛÍÇÎÉ
400 ã êóêóðóçíîé ìóêè, 1,2 ë âîäû, 1 ÷. ëîæêà ñîëè, 1-1,5 ñòàêàíà òåðòîé áðûíçû, 4 ëóêîâèöû, 100 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà.
Ñâàðèòü ìàìàëûãó (ñì. âûøå), ðàçðåçàòü íà êóñêè, ïîäàòü îòäåëüíî òåðòóþ áðûíçó è æàðåíûé â ìàñëå ëóê.
ÌÀÌÀËÛÃÀ Ñ ÌÎËÎÊÎÌ
400 ã êóêóðóçíîé ìóêè, 1,2 ë âîäû, 1 ÷. ëîæêà ñîëè, 1 ë ìîëîêà.
Ñâàðèòü ìàìàëûãó (ñì. âûøå), ðàçðåçàòü íà ìåëêèå êóñî÷êè, çàëèòü ìîëîêîì.
ÌÀÌÀËÛÃÀ Ñ ×ÅÑÍÎÊÎÌ
400 ã êóêóðóçíîé ìóêè, 1,2 ë âîäû, 1 ÷. ëîæêà ñîëè, 4 ñò. ëîæêè ñëèâî÷íîãî ìàñëà, 1 ãîëîâêà ÷åñíîêà.
Ñâàðèòü ìàìàëûãó (ñì. âûøå), ðàçðåçàòü íà ìåëêèå êóñî÷êè è åùå ãîðÿ÷óþ çàëèòü ðàñòîïëåííûì ìàñëîì ñ òîë÷åíûì ÷åñíîêîì.
ÌÀÌÀËÛÃÀ Ñ ßÉÖÎÌ
400 ã êóêóðóçíîé ìóêè, 1,2 ë âîäû, 1 ÷. ëîæêà ñîëè, 3 ñò. ëîæêè ñëèâî÷íîãî ìàñëà, 2 ÿéöà.
Ñâàðèòü ìàìàëûãó (ñì. âûøå), äàòü åé ñîâåðøåííî îñòûòü, íàðåçàòü íà íåáîëüøèå ïëîñêèå êâàäðàòèêè, îáìàêíóòü èõ âî âçáèòûå ÿéöà è îáæàðèòü ñ îáåèõ ñòîðîí íà ñëèâî÷íîì ìàñëå.
ÓÐÑ (ØÀÐÈÊÈ ÈÇ ÌÀÌÀËÛÃÈ)
400 ã êóêóðóçíîé ìóêè, 1,93 ë âîäû, 1 ÷. ëîæêà ñîëè, 1 ñòàêàí òåðòîé áðûíçû.
Ñâàðèòü áîëåå æèäêóþ, ÷åì îáû÷íî, ìàìàëûãó, ðàçäåëàòü åå ëîæêîé íà êóñêè âåëè÷èíîé ñ íåáîëüøîå ÿáëîêî, ñäåëàòü â êàæäîì êóñêå âûåìêó, çàïîëíèòü åå 1-2 ÷àéíûìè ëîæêàìè áðûíçû, ñêàòàòü â ðóêàõ â øàðèê è èñïå÷ü (òî÷íåå äîïå÷ü) â çîëå.
Óðñ ãîòîâ, êîãäà îí ïîäðóìÿíèòñÿ ñâåðõó, à âíóòðè áðûíçà ðàñïëàâèòñÿ.
ÁÀËÌÓØ (ÌÀÌÀËÛÃÀ ÌÎËÎ×ÍÀß)
400 ã êóêóðóçíîé ìóêè, 1,25 ë ìîëîêà, 0,25 ë âîäû, 1 ÷. ëîæêà ñîëè (åñëè áðûíçà ñîëåíàÿ — 0,5 ÷. ëîæêè), 1 ñòàêàí òåðòîé áðûíçû.
Ìîëîêî ðàçáàâèòü âîäîé, âñêèïÿòèòü è ñâàðèòü íà íåì ìàìàëûãó æèæå îáû÷íîé. Çàòåì ïðèáàâèòü òåðòîé áðûíçû è òùàòåëüíî ðàçìåøàòü äî îáðàçîâàíèÿ îäíîðîäíîé ìàññû. Ïîäàâàòü ãîðÿ÷åé ñî ñìåòàíîé.
Ìàìàëûãà
Ñîîáùåíèé 1 ñòðàíèöà 13 èç 13
Ïîäåëèòüñÿ12013-10-25 14:47:03
Ïîäåëèòüñÿ22013-10-25 14:53:23
Ìàìàëû́ãà (ðóì. mămăligă, ìýìýëèãý) — êðóòî çàâàðåííàÿ êàøà èç êóêóðóçíîé ìóêè, ìîëäàâñêîå, ðóìûíñêîå, àáõàçñêîå è çàïàäíîóêðàèíñêîå íàöèîíàëüíîå áëþäî. Ïî âêóñó, êîíñèñòåíöèè è âíåøíåìó âèäó îòëè÷àåòñÿ îò âñåõ îñòàëüíûõ êàø. Ðåæåòñÿ âîù¸íîé íèòêîé èëè ñïåöèàëüíûì äåðåâÿííûì íîæîì.Ïðèãîòàâëèâàåòñÿ îñîáûì ñïîñîáîì èç âîäû, ñîëè è êóêóðóçíîé ìóêè â ÷óãóíêå (ðóì. ceaun) ñ ïîìîùüþ ñïåöèàëüíîé ïàëêè-ìåøàëêè. Ïðè ïðèãîòîâëåíèè äëÿ óïîòðåáëåíèÿ âìåñòî õëåáà ìàìàëûãà äåëàåòñÿ áîëåå ãóñòîé, è, êàê è èòàëüÿíñêàÿ ïîëåíòà, ìîæåò áûòü ðàçðåçàíà íà êóñêè. Ïðè ïðèãîòîâëåíèè äëÿ äðóãèõ öåëåé ìàìàëûãà áûâàåò áîëåå æèäêîé.Ìàìàëûãà ïîäà¸òñÿ ê ñòîëó ñî ñìåòàíîé è áðûíçîé (ðóì. mămăligă cu brânză şi smântână). Èíîãäà ìàìàëûãó ïîäàþò íàêðîøåííîé â òàðåëêå ñ ãîðÿ÷èì ìîëîêîì (ðóì. mămăligă cu lapte). Èç ìàìàëûãè òàêæå äåëàþò êóêóðóçíûå ëåï¸øêè, íàðåçàÿ è ïîäæàðèâàÿ å¸ íà ìàñëå èëè íà æèðå.Òàê êàê ìàìàëûãà èñïîëüçîâàëàñü âìåñòî õëåáà, îíà âõîäèò â ñîñòàâ î÷åíü ìíîãîãî êîëè÷åñòâà áëþä. Îäíèì èç òàêèõ áëþä ÿâëÿþòñÿ ãîëóáöû (ðóì. sarmale, ñàðìàëå) ñ ìàìàëûãîé. Äðóãîå áëþäî — áóëç (ðóì. bulz), ïðåäñòàâëÿþùåå ñîáîé çàïå÷¸ííûå øàðèêè èç ìàìàëûãè ñ áðûíçîé è ìàñëîì âíóòðè.Ìàìàëûãó ìîãóò ïîäàâàòü ê ñòîëó ñî øêâàðêàìè, òâîðîãîì è äðóãèìè ñûðàìè, áåêîíîì, ÿéöàìè, ãðèáàìè è äð.Èñòîðè÷åñêè ìàìàëûãà áûëà îñíîâíîé ïèùåé ðóìûíñêèõ êðåñòüÿí è áåäíîòû, çàìåíÿÿ õëåá. Âî âðåìåíà, êîãäà â Äóíàéñêèå êíÿæåñòâà åù¸ íå áûëà çàâåçåíà êóêóðóçà, ìàìàëûãó äåëàëè èç ïðîñà. Ñàìîå ðàííåå óïîìèíàíèå î êóêóðóçíûõ ïîëÿõ â Ìîëäàâñêîì êíÿæåñòâå îòíîñèòñÿ êî âðåìåíè ïðàâëåíèÿ Êîíñòàíòèíà Äóêà (1693—95). Êóêóðóçà ñòàëà î÷åíü áûñòðî ðàñïðîñòðàíÿòüñÿ, òàê êàê íå îáëàãàëàñü äàíüþ òóðêàìè. Ìàìàëûãà èç êóêóðóçû íàìíîãî ëó÷øå ïî âêóñîâûì êà÷åñòâàì è êàëîðèéíîñòè, ÷åì ìàìàëûãà èç ïðîñà, èçãîòàâëèâàâøàÿñÿ äî ýòîãî. ïîñëåäíèå äåñÿòèëåòèÿ ìàìàëûãà ïðèîáðåëà ñòàòóñ âûñîêîêà÷åñòâåííîé ïèùè è ïîäà¸òñÿ âî ìíîãèõ ðåñòîðàíàõ.
Ìàìàëûãà íà ãóáàõ ìîèõ ãîðèò,
Ìàìàëûãà êîãî õî÷åøü ïðèìèðèò,
È ñîâñåì óæ íå ãîäèòñÿ, ìèëûé ìîé,
Åñëè â ññîðå, åñëè â ññîðå ìû ñ òîáîé.
Ñêàòåðòü áåëóþ íàêðîþ,
ñêàòåðòü áåëóþ ñ êàéìîé.
Ïðèõîäè íà ìàìàëûãó, ìèëûé ìîé.
Ñêàòåðòü áåëóþ íàêðîþ,
ñêàòåðòü áåëóþ ñ êàéìîé.
Ïðèõîäè íà ìàìàëûãó, äîðîãîé.
Ïîäåëèòüñÿ32013-10-25 15:00:43
íè ðàçó íå ïðîáîâàë, íå äîâîäèëîñü.
Ïîäåëèòüñÿ42013-10-25 15:13:54
Ìóæäǻé (ðóì. mujdei) — ÷åñíî÷íûé ñîóñ, ðàñïðîñòðàíåííûé â Ìîëäàâèè è Ðóìûíèè .Ïðèãîòàâëèâàåòñÿ èç ãîëîâêè ÷åñíîêà, ÷åòâåðòè ÷àéíîé ëîæêè ñîëè è ïîëîâèíû ñòàêàíà ìÿñíîãî èëè îâîùíîãî áóëüîíà. ×åñíîê òîëêóò ñ ñîëüþ â ñòóïêå äî îáðàçîâàíèÿ îäíîðîäíîé ìàññû è ðàçâîäÿò ìÿñíûì èëè îâîùíûì áóëüîíîì. Èíîãäà äîáàâëÿþò óêñóñ. Ìóæäååì çàïðàâëÿþò îâîùíûå áëþäà, ïîäàþò ê áëþäàì èç ðûáû, ìÿñà è äîìàøíåé ïòèöû, îñîáåííî åñëè îíè ãîòîâèëèñü íà ãðàòàðå
Ïîäåëèòüñÿ52013-10-25 15:15:31
 ïîñëåäíèå äåñÿòèëåòèÿ ìàìàëûãà ïðèîáðåëà ñòàòóñ âûñîêîêà÷åñòâåííîé ïèùè è ïîäà¸òñÿ âî ìíîãèõ ðåñòîðàíàõ.
(ãëóáîêî çàäóìàëñÿ): íåóæåëè â Ìîëäàâèè òàêîé ïèçäåö, ÷òî áàíàëüíóþ êàøêó ïîäàþò â ðåñòîðàíàõ êàê äåëèêàòåñ?
Ïîäåëèòüñÿ62013-10-25 15:26:16
íåóæåëè â Ìîëäàâèè òàêîé ïèïåö, ÷òî áàíàëüíóþ êàøêó ïîäàþò â ðåñòîðàíàõ êàê äåëèêàòåñ?
Äà , âðîäå , âñå òàê êàê è áûëî À ðåñòîðàíîâ ,äà, êîëè÷åñòâî èõ óâåëè÷èëîñü , è êóõíè ðàçíûõ íàðîäîâ òîæ
Ïîäåëèòüñÿ72013-10-25 15:31:57
Äà , âðîäå , âñå òàê êàê è áûëî
Íó ñëàâà áîãó. À òî ÿ óæå ïîäóìàë, ÷òî â Ìîëäàâèè åäÿò êîðó äåðåâüåâ, à êàøó êàê äåëèêàòåñ ïîäàþò â ðåñòîðàíàõ.
Ïîäåëèòüñÿ82013-10-25 15:41:24
Íó ñëàâà áîãó. À òî ÿ óæå ïîäóìàë, ÷òî â Ìîëäàâèè åäÿò êîðó äåðåâüåâ, à êàøó êàê äåëèêàòåñ ïîäàþò â ðåñòîðàíàõ.
. Äûê , â Ìîëäîâå , êëèìàò òåïëåå , ÷åì â Ëàòâèè , è ïüþò âèíî ,à íå ïèâî , à ìàìàëûãà , áåç ñòàêàíà âèíà , ÷òî ïèâî áåç øïðîòîâ
Ïîäåëèòüñÿ92013-10-25 15:42:54
à ìàìàëûãà , áåç ñòàêàíà âèíà , ÷òî ïèâî áåç øïðîòîâ
Ó ìåíÿ âèíî óêëàäûâàåòñÿ òîëüêî íà ìÿñî, íî ýòî ìîé ëè÷íûé âêóñ.
Ïîäåëèòüñÿ102013-10-25 15:48:27
Ó ìåíÿ âèíî óêëàäûâàåòñÿ òîëüêî íà ìÿñî
Äûê , è ìÿñî è ðûáó è ñûð íà âèíî òîæ õîðîøî óëîæèòü ìîæíî . Îò âèíà çàâèñèò (ñîðò, öâåò, êðåïîñòü) , êñòà îò êëèìàòà , â ñìûñëå ïîãîäû òîæ , ýòî íà ìîé âêóñ åñòåñòâåííî
Ïîäåëèòüñÿ112013-10-25 15:50:46
Âïîëíå âîçìîæíî ÷òî ìàìàëûãó ìîæíî ïðèãîòîâèòü òàê, ÷òî è â ðåñòîðàíå ïîäàòü íå ãðåõ. ß åäàë íàöèîíàëüíûå áëþäà ðàçíûõ êóõîíü âïîëíå ðåñòîðàííîãî êà÷åñòâà. Ýòî âàì íå äîìà âòîðîïÿõ ñâàðãàíèòü ïîåñòü.
Íî åñòü ìíåíèå, ÷òî ïîñòîÿííîå ïèòàíèå êóêóðóçîé âðåäíî äëÿ çäîðîâüÿ.
Ïîäåëèòüñÿ122013-10-25 15:56:34
ñûð íà âèíî
Äà, ïðî ñûð ÿ çàáûë, òî÷íî.
Ïîäåëèòüñÿ132013-10-25 15:58:03
Íî åñòü ìíåíèå, ÷òî ïîñòîÿííîå ïèòàíèå êóêóðóçîé âðåäíî äëÿ çäîðîâüÿ.
Ðàíüøå , ìîæåò è áûëî , ÷òî åäà áåç ðàçíîîáðàçèÿ ïðèâîäèò , ê íåêîòîðûì íåäîìîãàíèÿì . Ñåé÷àñ ýòî ñêîðåå íîíñåíñ .Õîòÿ äèåòû âñÿêèå áûâàþò .