Фонд зарплаты продавца в магазине формируется обычно из двух частей:
1. Фиксированная з/п
2. Процент от того, что он сумел впарить.
Т.е. чаевые ему платит магазин.
В ресторане и салоне красоты только фиксированная зарплата, зачастую заниженная, в расчёте того, что остальную часть добирают чаевыми. Это ведёт к естественному отбору. Плохо обслужил или постриг - остался только с мизерной зарплатой, которая составляет обычно не более 50% от суммарного дохода (включая чаевые).
На автосервисах давно не принято давать на чай. Слесарь сам заинтересован сделать быстро и качественно, т.к. у него не фиксированная з/п, а процент от суммы, уплаченной за проделанную работу. В случае, если будет претензия на качество, слесарь не только забесплатно всё переделывает, но и оплачивает из своего кармана испорченные детали.
Ну где-то так.