Формы  обслуживания
Семейное обслуживание
Эта форма обслуживания очень проста. Она предусматривает выставление на обеденный стол заказанных блюд. Гости обслуживают себя сами. При этом гостям нужно только выбрать блюда и размеры порций. Зачастую эта форма обслуживания сочетается с подачей на тарелках. К примеру, основное блюдо подается каждому гостю на отдельной тарелке, а овощи и салаты ставятся на стол на больших тарелках. Гости сами себе накладывают гарниры.
Техника семейного обслуживания
- Прежде чем поставить сервировочные тарел ки на стол, освободите для них место.
- Пользуясь ручником, расставьте перед гос тями чистые подогретые тарелки из стопки, заходя с правой стороны. 
- Поставьте на стол сервировочные тарелки, по краям каждой должен лежать комплект при боров для перекладывания еды.
- Эти приборы следует положить ручками к ближайшему из гостей.
- Сервировочные тарелки можно уносить в лю бое время обеда, как только они опустеют.
"Шведский стол"
При такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов. Обычно гости выбирают одно блюдо, съедают его, а затем подходят за следующим. Официант должен следить за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид.
Обслуживание через буфет
При этой форме обслуживания, также как и у "шведского стола", гости сами выбирают горячие или холодные блюда из представленных на их суд. Разница заключается в том, что при обслуживании через буфет выбранные блюда гостям подают официанты, тогда как со "шведского стола" гости все берут сами. Официанты находятся за стойкой буфета и накладывают выбранные гостями закуски на тарелки, пользуясь техникой "в обнос". При этом они берут в левую руку чистую тарелку, а в правую - ложку с вилкой и накладывают выбранное блюдо. Официант должен соблюдать общее правило: размещать кушанье на тарелке аккуратно и красиво.
Кафе-самообслуживание
В таких кафе блюда размещаются на прилавках, гости с подносами выстраиваются друг за другом и, продвигаясь к кассе, ставят выбранное блюдо на поднос. Современные столовые часто используют именно эту форму обслуживания. Персонал при всех вышеописанных формах обслуживания (буфет, "шведский стол", кафе-самообслуживание) должен хорошо знать весь ассортимент блюд, подаваемых в их заведении.

Клубное обслуживаниеТакая форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Это форма обслуживания высшего качества, требующая особого внимания к деталям. На столе (или иногда на барной стойке) перед каждым гостем стелят салфетку, обращенную к нему логотипами клуба. Эти салфетки служат подстилкой для бокалов. Смешанные напитки подают со спиртным уже в бокалах. Содовую, тоник и т.п. подают в маленьких бутылочках справа от бокала так, чтобы гости могли сами добавлять их по мере необходимости. Пиво и вина наливают из бутылок официанты. При клубном обслуживании ни один напиток не продают на разлив. Обычно на стол ставят вазочку с орехами, это - непременное дополнение к напиткам, за которое не берут плату.

Обслуживание торжественных приемов
Обслуживание торжеств для официанта - сравнительно простой процесс, не требующий демонстрации профессиональных тонкостей. Именно при обслуживании различного рода торжеств новички-официанты оттачивают свое мастерство. Торжества / застолья могут иметь самые различные формы - от простой подачи бутербродов и кофе или чая до парадных банкетов - и проводиться где угодно - в ресторанном зале, на лужайке частного дома или в большом бальном зале. Конкретные задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят от:
           - потребностей клиентов, 
           - характера торжества,
           - видов заказываемых блюд и напитков,
           - денежной суммы, которую клиент собирается потратить.
Эти рамки будут определять работу обслуживающего персонала.
Подготовка к застолью
Во время подготовки к застолью важно, чтобы каждый член обслуживающего персонала знал обо всех требованиях организатора торжества. Эта информация записывается в специальном документе, который часто называют "листом застолья". Ответственный (менеджер ресторана или распорядитель банкетов в гостинице) ведет переговоры непосредственно с организатором застолья и выясняет, чего тот хочет. Принципиально договорившись о проведении торжества, они обсуждают все детали, которые записываются на специальном бланке и подписываются обеими сторонами. Затем заполняется "лист застолья". Обычно в нем фиксируется следующая информация:
          - фамилия клиента;
          - имя человека со стороны клиента, через которого будут поддерживаться контакты;
          - форма застолья;
          - дата и время проведения торжества; 
          - гарантированное количество гостей;
          - местонахождение помещения;
          - план размещения гостей;
          - меню блюд и напитков;
          - план проведения торжества с указанием времени для подачи еды и напитков, для культурных мероприятий (речей, презентаций и т.д.);
        - специально оговариваемые требования или процедуры (парковка автомобилей, украше- ние зала, микрофоны, музыкальное сопровождение, аттракционы и т.д.);
          - расценки и процедура расчета;
          - имя человека со стороны предприятия, через которого будут поддерживаться контакты.
За несколько дней до даты проведения торжества "лист застолья" отправляется в те службы, которые будут задействованы в его проведении. Все службы должны работать четко и слаженно, чтобы не упустить никакие детали и выполнить все просьбы клиента. Кто-то из менеджеров предприятия должен осуществлять общее руководство во время подготовки и проведения торжества. Его можно называть распорядителем торжества. Он должен распределить обязанности среди обслуживающего персонала, проверить выполнение всех деталей по "листу застолья" и проследить за четким выполнением обязанностей каждым членом персонала. При этом важно, чтобы каждый член персонала (постоянный или временный) знал правила обслуживания, принятые в данном ресторане или гостинице, и неукоснительно их выполнял. Это обеспечит последовательность действий, соблюдение правил гигиены, безопасность и эффективность обслуживания во время торжества.
Подготовка к торжеству включает:
       - размещение столов, стульев и другой мебели так, как требуется;
       - подбор малого оборудования (столового белья, посуды, приборов, бокалов и рюмок, приправ и т.д.);
      - сервировку каждого посадочного места; комплектацию рабочих мест официантов; подготовку к выполнению специальных требований клиента в соответствии с "листом застолья".

Это была самая обычная рюмочная на окраине города в рабочем районе.
Забегаловка, ганделык, шалманка. Шесть столов, накрытых клеёнкой в
цветочек, потёртые стулья, кафельный пол, тюлевые шторы на окнах. За
стойкой, из-за блюд с бутербродами выглядывала дама предпенсионного
возраста, эдакая бандерша, взгляд которой поставит на место любого
зарвавшегося алкаша.
За одним из столиков четверо нетрезвых пролетариев тихо спорили о
каких-то фланцах и шаге резьбы.
Олег брезгливо окинул взглядом помещение и рефлекторно подался к
выходу, но Валера остановил его и подтолкнул внутрь. Усадил за стол,
расправил складочку на клеёнке, сдвинул в бок солонку и банку от
<<Нескафе>>, на половину забитую окурками.
- Это что? - Олег удивлённо озирался. - Что мы здесь делаем? Ты с ума сошёл?
- Расслабься, - Валера закурил, выпустив клуб дыма в потолок.
- Что значит расслабься? Я в худшие свои времена обходил такие
гадюшники десятой дорогой.
- И очень зря. А я тут раз в неделю завтракаю. Кстати, тут пельмени
ничего, салатики съедобные, а бутерброды с бужениной - пальчики
оближешь. И водка не бодяжная. А утром народа не много. Ну, что,
давай, по пиву для начала, пока пельмени приготовят.
- Я никаких пельменей есть не буду. Дизентерии мне не хватало. Мы что,
проехали весь город, чтобы здесь травануться? - Олег попытался встать,
чтобы уйти, но Валерий придержал его за рукав.
- Ну, не хочешь есть - не ешь. Пиво хоть попьёшь?
- Ну, ладно. Пиво можно.
Валера поднялся и пошёл к стойке.
- Люсь, нам для начала два пива. А пока пить будем - сваргань две
порции пельменей. Четыре бутерброда, селёдочку, и две порции оливье.
Услышав заказ, Олег крикнул с места:
- Никакого оливье. Валер, я ж сказал - есть не буду.
- Я сам всё съем. Делай, Люсьен, делай.
Валера подождал, пока нальётся пиво, вернулся в столику с бокалами.
Олег осмотрел на предмет чистоты посуду, и только потом отпил.
- Понимаешь, Олег, это место - последний оплот социализма. Цитадель,
пока ещё не захваченная врагами. Вед что осталось от совка кроме
воспоминаний? Ничего! Даже руин не осталось.
- Ну и хрен с ним, с совком, - возразил Олег.
- Как это хрен? Я в нём родился, я в нём учился, мои родители родом из
совка. В совке я первый раз поцеловался, первую рюмку выпил, первую
книгу прочитал. Он у меня в генах. Понимаешь? Это корни! При совке я
был молодой, красивый, свободный и беззаботный. И шевелюра была у
меня. - Валера провёл ладонью по прогрессирующей лысине. - Не потому
что при совке, а потому, что юность моя прошла в то время.
- Я не ностальгирую.
- Ну и зря. Неужели нечего вспомнить?
- Да есть, конечно, но некогда. Не до воспоминаний. А пиво ничего. Холодненькое.
- А ты посмотри, в каких оно бокалах. В тех ещё. Никаких одноразовых
стаканов. Разве можно пиво пить их пластмассы? Тут и водку наливают в
нормальные рюмки. Люсь, - крикнул он барменше, - что там с пельменями?
- Пять минут.
- Вот это место, - продолжил Валера, - напоминает мне о том времени,
когда я был счастлив. Я, когда меня из института попёрли, на заводе
работал. Фрезеровщиком. Прикинь! И после смены мы бригадой заходили в
такую вот тошниловку, чтобы снять усталость после трудового дня. Я,
молодой пацан, в компании суровых мужиков, пропахших солидолом, слушал
их байки и на ус мотал. Жизни учился.
- Странное у тебя счастье было.
- А раньше счастьем всё было - купил джинсы за полторы месячных
зарплаты - счастье. Достал колбасы копчёной - счастье. Торт купил -
счастье. Даже шоколадка - счастье. А что сейчас? Дети мои ничему не
радуются, что им ни купи. Они сладости не любят! Дети не любят
сладости! Не любят мясо! Котлету попробуй запихни в них. Игрушки,
книжки - всё, как так и надо. Я по молодости меломанил. На балке
пропадал, винил покупал, обменивал, продавал, на бобины переписывали,
слушали. Название каждой песни знал, все составы групп по годам
наизусть. Тексты учили, переводили. Потому что кровью и потом
доставалось. А сейчас - скачал и слушай. На халяву. И что? Я собрал
себе всё, о чём и мечтать в те годы не мог. И я его не слушаю. Мне
скучно, и не интересно. И на кумиров теперь смотрю, как на лабухов, а
не как на инопланетян из другого, фантастического мира. Книги читал
раньше на машинке отпечатанные, залапанные десятками рук, на три дня
давали. Ночами читал, чтоб успеть. Но зато, смаковал каждое слово. Да
что там говорить.
Люся принесла поднос с заказом, поставила на стол пельмени, тарелочку
с шестью кусочками селёдки, бутерброды, две мисочки оливье, графин
водки. Пожелала приятного аппетита и ушла за стойку.
- Валера, честно, не напрягай. Не буду я здесь есть.
- Не ешь. Водки выпей, селёдочкой закуси. Давай, за ностальгию.
Валера наполнил рюмки.
- Искуситель, - сказал Олег, выпил залпом, подцепил вилкой кусок рыбы.
- А ничего. Хорошо пошла. Думал, хуже будет. Я водку уже лет десять не
пил. Да и селёдку, если честно, давно пробовал. А и правда, есть в
этом что-то. Забытое, но родное.
- А я люблю. Иногда кильки куплю пряного посола, картошки отварим в
мундире, огурчики маринованные - объедение. Да бери ты пельмени.
Остынут, не вкусные будут.
Алкоголь, попавший в желудок, требовал закуски. Олег поковырял вилкой
в тарелке, и, не обнаружив ничего криминального, съел один пельмень.
Выпили ещё, и Олег уже поглядывал на оливье.
- Помнишь, - сказал Валера, - раньше любое кафе, любой сранный бар
были культовыми. Их знали по именам, знали, где кофе лучше, а где -
мороженное. Чебуреки ездили кушать через весь город. В <<Кристалл>>
чтобы попасть - час в очереди выстоять нужно. Там куры-гриль классные
были, там - пиво не так сильно разбавляли, там - котлеты по-киевски
классные были.
-Это точно, - поддержал Олег. - Помню, вареничная была на Сумской.
Любили туда ходить. А в <<Снежке>> садились только за те столики,
которые обслуживала официантка Леночка, сколько лет прошло - а имя
помню.
- А сейчас - или фаст-фуды безликие, или напыщенные кабаки, с
претензиями. Официанты - как манекены. Пропала человечность в
общепите. Да и везде пропала. Вместо гастрономов, где все знали
продавцов в лицо и по имени, натыкали этих супермаркетов - конвейеров
бездушных.
- Это всё америкосы продвигают свою идеологию. А мы, дураки, всё у них
перенимаем и зомбируемся. Поколение макдональдскокаколы. Наливай.
Хорошо, что ты меня сюда привёз. Я совсем забыл и не вспоминаю о том,
что было. Только сейчас и планы на завтра. А ведь и правда, я
вспомнил, как я радовался каждой игрушке. А если ещё такой ни у кого
не было - вообще царь был. А шоколадка <<Чайка>> - предел мечтаний. Зато
какой вкусной казалась. Так, где там твоё оливье?
И слово за слово пошла беседа по накатанной. Кто в какой пионерский
лагерь ездил, кто где на море отдыхал, кто как на выпускном нажрался.
И про шарфы мохеровые вспомнили - сине-красно-зелёные, и про пальто
ратиновые, и про шапки пыжиковые, и про очереди в кино, и вообще про
очереди. И про футбол, и про комсомол...
- Ну, что, - Олег доскрёб оливье, - ещё графинчик?
- Нет, на работу нужно. Давай через недельку. Я позвоню. Заедем, позавтракаем.
- Договорились. Жаль, только, что недолго этой кафешке осталось.
Выкупят, откроют аптеку, или бутик для пролетариев.
- Не выкупят.
- Это ещё почему?
- А потому, что я её никому не продам. Это моё заведение. И пока я
жив, здесь будет последний бастион, и я буду сдерживать осаду до
последнего.
- Тебе что, твоих супермаркетов мало?
- Так то для заработка, а это - для души.
Валера достал телефон, набрал номер.
- Миша, подгоняй машину. И охране скажи, пусть грузятся. Мы едем.
Валера положил на стол сто долларов, и они пошли к выходу, где их уже
ждал серебристый бронированный <<Хаммер>>.