Любопытный ответ раввина, по поводу изменения вкуса и аромата продуктов.
Может кому будет интересно.
Кстати, вообще весьма интересный раздел ответов раввинов на вопросы интернет-пользователей http://toldot.ru/urava/ask

Кошерны ли блюда со вкусом бекона?

http://toldot.ru/urava/ask/urava_6333.html
В Талмуде, в трактате Хулин, приводится высказывание Ялти, жены р. Нахмана: «Всех вещей, что нам запретила Тора, разрешила Она подобие (т.е. продукты подобного вкуса): запретила нам Тора кровь — разрешила печень (из-за большого количества кровеносных сосудов вкус печени напоминает вкус крови)… Запрещена нам свинина, но разрешен нам мозг рыбы шибуты…».

Из этого отрывка ясно, что если у какого-то кошерного продукта вкус, как у некошерного, — продукт остаётся кошерным.

Я лично в Таиланде контролировал кошерность производства «креветок» и «крабовых палочек» из рыбного фарша. Продукт был сертифицирован как обладающий самой высокой степенью кошерности. По свидетельству местных работников, вкус был почти идентичен вкусу обычных креветок.

Постараюсь ответить на Ваш вопрос немного шире.

Как вообще относится к пищевым добавкам, и каков их статус с точки зрения кашрута?

Практически все продукты, которые мы употребляем, в той или иной степени включают пищевые добавки. Современная пищевая промышленность, наша повседневная жизнь уже немыслимы и невозможны без огромного количества пищевых добавок, придающих еде вкус, аромат, аппетитный вид или «сохраняемость». Невинные соль и перец также являются пищевыми добавками. Существует тысячи пищевых добавок и десятки тысяч способов их производства. Дополнительная сложность в том, что кашрут и пищевая промышленность по-разному понимают, что такое пищевая добавка.

Ароматы и вкусовые добавки не являются, строго говоря, «пищевыми добавками». Аромат клубники, сахар, соль с точки зрения номенклатуры (Е) не являются «пищевыми добавками».

Ароматов огромное множество, и у каждого производителя зачастую своё собственное название для каждого вкуса и запаха. С точки зрения кашрута, статус пищевых и вкусовых добавок почти одинаков.

Каков же статус этих продуктов с точки зрения их кошерности?

Условно все пищевые добавки можно разделить на три группы.

Первая группа, с точки зрения кашрута, — «лучшая». Те добавки, которые всегда кошерны. В эту группу входят такие продукты, как чистый кофе, чистый порошок какао или сахар. В эту же группу входят искусственные, химического происхождение добавки, такие, как, например пропиленгликоль (используется как влагоудержатель или смягчитель Е1520) или фуранеол (R). Эти добавки придают продукту вкус клубники. Они всегда изготовляются из нефтепродуктов. Многие ингредиенты могут изготовляться как из химического сырья, так и из естественного. Например, бензальдегид, придающий продукту запах горького миндаля, может производиться как из самого миндаля и косточек персика, так и синтетическим путём.

Вторая группа — «худшая». Эти добавки всегда некошерны. Например, такие продукты, как бобровая струя — секрет, выделяемый из особых желез речных бобров или куниц (сильный ароматизатор, используется в основном в парфюмерии, но иногда и в пищевой промышленности), всегда некошерны.

Третья группа. В неё входят продукты, которые могут быть как кошерными, так и некошерными. Происхождение, источник и способ синтезирования той или иной добавки определяют ее статус. Глицерин (Е422), который часто используется как увеличитель объема в кондитерском производстве или как смягчитель алкогольных напитков, может производиться как из растительного сырья, так и из говяжьего жира. Пропионовая (пропановая) кислота (Е 280) может синтезироваться как из молочного сырья, так и из древесины.

Особенностью некоторых ароматизаторов может быть их вкусовая «сила». Ароматизаторы, добавленные в продукт в пропорции один на тысячу, могут играть важную роль в аромате продукта. При производстве сока желатин добавляется в пропорции 50 г. на тонну сырья. Масляная (бутановая) кислота добавляется в пропорции 1 чайная ложка на 10000 литров теста. Без этой добавки у печенья будет совсем другой вкус.

Когда речь идет об обычных продуктах, правило кашрута гласит: при пропорции запрещенного продукта к разрешенному 1 к 60 вкус запрещенного продукта уже не ощущается и смесь разрешена в пищу. Однако когда речь идет о веществах, специально добавляемых для придания аромата или вкуса, Талмуд и Шульхан Орух (Свод еврейских законов) запрещают некошерный продукт даже в пропорции более чем один к тысяче. Т.е. такие добавки делают пищу некошерной в любом соотношении.

Пищевые добавки входят в состав практически всех современных продуктов. Если нам неизвестны точная технология и происхождение ингредиентов данного продукта, сказать, кошерен он или нет, мы не сможем. Только проверка кошерности и контроль над производством (ашгаха) помогут установить, что данный продукт кошерен.

Сказать без проверки, кошерен ли тот или иной ароматизатор, невозможно. Большинство первичных ароматов производится не в России, а на больших предприятиях пищевой химии в Западной Европе. Далеко не все из них имеют сертификат кошерности. В России на небольших предприятиях-лабораториях из различных первичных ароматов «собирают» нужный вкус. Кроме того, у российских производителей есть и свои технологии синтеза того или иного аромата. К сожалению, нет иного способа узнать кошерность пищевых ароматов, кроме проверки первичного сырья и технологии производства.

С уважением, Рав Моше Гринберг